[식품, 영양, 식품영양] 쨈의 제조

등록일 2003.05.26 한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 실험제목:
2. 실험목적:
3. 실험재료:
4. 실험원리:
5. 실험방법:
6. 고찰 및 결과
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험제목: 딸기쨈의 제조

2. 실험재료: 딸기(1kg, 꼭지를 제거한 중량, W), 설탕(W의 45%), 소포제
(silicone 수지)
실험기구: 스텐레스 냄비(3L), 나무주걱, 굴절당도계, pH paper, twist병 (200ml), 칼, 체, 플라스틱 볼, 접시, 저울

3. 실험 목적: 잼을 만들기 전과 만들면서의 당도를 비교하고 젤리화가 되는 데 있어서 펙틴, 산, 당의 역할을 알아본다.

4. 실험원리
■젤리화: 과즙이나 과실을 설탕과 섞어 끓일 때 colloid상의 gel의 모양으로 응고하는 것이다. 설탕, 펙틴, 유기산의 비율이 중요하다.(65%: 1% : 0.3% )
과즙은 펙틴 졸이다. 즉 펙틴이 미립자로 산포되어 있는 액체이다. 펙틴이 과즙 내에서 침전하지 않고 계속 산포되어 있을 수 있는 것은 펙틴 분자내에 음이온을 가지고 있어 분자끼리 가까이 가도 상호간에 반발하기 때문이다. 이 펙틴 졸의 안정상태는 중성에서 가장 강하고 알칼리쪽이나 산쪽으로 기울어지면 차차로 약해진다. 펙틴 졸은 적당한 조건이 갖추어지면 젤을 형성하여 굳는다.

-젤리 형성에 영향을 주는 인자-
■펙틴 함량: 높을 수록 젤리 형성 높아진다.
■펙틴 분자량 높으면 젤리형성 잘 된다.
■과즙의 pH5이하일 때 젤 형성(최적의 pH: 3.0-3.3)
■설탕 함량 높으면 겔이 단단(최적 65%)

참고 자료

·식품화학-김관우 외 5명 공저, 광문각, 2000년
·조리학-모수미 외 3명 공저, 수문사, 2000년, p177-180
·http://pro-web.suwon-c.ac.kr/~jinwonp/cookexp/jelly.htm
·http://www.foodacademy.net/bakery/theme/theme2_s9.html
·/식품가공교과/학습지도안/학-농산가공/(4)채 소및과일류의%20 가공.htm
·식품가공학-손태화 외 3명 공저, 형설출판사, 1997년, p200-201
·
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [분석화학실험] 칼슘의 무게분석 4페이지
    ◎실험일 : 2004년 3월 17일 수요일. 날씨 : 흐림. ◎실험 제목 : CaC2O₄, H2O로서 칼슛의 무게분석² ◎실험 목적 : 칼슘과 마그네슘의 혼합용액 중 칼슘만을 침전시켜 묽은 옥살산암모 늄 용액으로 씻은 다음 탄산칼슘 또는 황산칼슘으로 만들어 무게를 단..
  • 예비보고서 - 알칼리도 실험 2페이지
    < 알칼리도 실험 > ?실험 목적 천연수의 알칼리도는 주로 약산의 염인 탄산염에 기인하나 강염기의 염도와 관계가 있으며 생물의 호흡, 우수중의 이산화탄소 및 혐기성 분해 등에서 발생한 이산화탄소가 석회암을 통과할 때 중탄산염으로서 칼슘과 마그네슘을 용출하는 원인이 된다..
  • 과실건조 및 생절간고구마 5페이지
    식품가공저장학 및 실험 vol. 과실건조 및 생절간고구마 실험일자 실험주제 1. 생절간고구마 가공을 통한 건조곡선 관찰 2. 과실건조 실험목적 1. 생절간고구마 고구마 건조과정 중의 수분증발량을 측정하여 건조곡선을 그리고, 식품의 건조현상에 대해서 관찰한다. 2. 건조..
  • [화학실험]유지의 비누화가 3페이지
    유지의 비누화가 실험목표 각 유지에 대한 비누화가 및 보정계수(f)를 유도하는 방법을 알아본다. 실험이론 * 비누화 값 (Saponification Value ; S. V) : 유지 시료 1g을 비누화하는데 필요한 KOH의 ㎎수로 나타내며 비누화 값으로 부터 기름을 구..
  • 단백질 정량에 관한 실험보고서 33페이지
    《생화학 실험보고서》 목차 실험 일자.................................................................................................... 1 실험 제목........................
  • [알루미나 색내기]소결조제에 의한 알루미나 색내기 17페이지
    실 험 결 과 보 고 서 ?실 험 일 자: 년 월 일 ?실 험 조: ?실 험 실 입 실 시 간: 년 월 일 시 분 ?실 험 실 퇴 실 시 간: 년 월 일 시 분 ?실 험 소 요 시 간: ?보 고 서 제 출 일 자: 년 월 일 ■ 실험 제목 1. 소결조제에 의한 알루미..
  • 아주대 생명과학실험 2012년 A+ 보고서 6페이지
    ..FILE:실험1/결과보고서.hwp 현미경사용법 및 세포 관찰 학 부 : 전자공학부 학 번 : 조 교 : 조 한 태 이 름 : 1. Introduction (1) 실험원리 a. 세포의 차이(동물세포와 식물세포의 차이) b. 염색의 원리 c. 세포 크기 측정에 원리 세..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      [식품, 영양, 식품영양] 쨈의 제조