[식품, 영양, 식품영양] 쨈의 제조

등록일 2003.05.26 한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 실험제목:
2. 실험목적:
3. 실험재료:
4. 실험원리:
5. 실험방법:
6. 고찰 및 결과
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험제목: 딸기쨈의 제조

2. 실험재료: 딸기(1kg, 꼭지를 제거한 중량, W), 설탕(W의 45%), 소포제
(silicone 수지)
실험기구: 스텐레스 냄비(3L), 나무주걱, 굴절당도계, pH paper, twist병 (200ml), 칼, 체, 플라스틱 볼, 접시, 저울

3. 실험 목적: 잼을 만들기 전과 만들면서의 당도를 비교하고 젤리화가 되는 데 있어서 펙틴, 산, 당의 역할을 알아본다.

4. 실험원리
■젤리화: 과즙이나 과실을 설탕과 섞어 끓일 때 colloid상의 gel의 모양으로 응고하는 것이다. 설탕, 펙틴, 유기산의 비율이 중요하다.(65%: 1% : 0.3% )
과즙은 펙틴 졸이다. 즉 펙틴이 미립자로 산포되어 있는 액체이다. 펙틴이 과즙 내에서 침전하지 않고 계속 산포되어 있을 수 있는 것은 펙틴 분자내에 음이온을 가지고 있어 분자끼리 가까이 가도 상호간에 반발하기 때문이다. 이 펙틴 졸의 안정상태는 중성에서 가장 강하고 알칼리쪽이나 산쪽으로 기울어지면 차차로 약해진다. 펙틴 졸은 적당한 조건이 갖추어지면 젤을 형성하여 굳는다.

-젤리 형성에 영향을 주는 인자-
■펙틴 함량: 높을 수록 젤리 형성 높아진다.
■펙틴 분자량 높으면 젤리형성 잘 된다.
■과즙의 pH5이하일 때 젤 형성(최적의 pH: 3.0-3.3)
■설탕 함량 높으면 겔이 단단(최적 65%)

참고 자료

·식품화학-김관우 외 5명 공저, 광문각, 2000년
·조리학-모수미 외 3명 공저, 수문사, 2000년, p177-180
·http://pro-web.suwon-c.ac.kr/~jinwonp/cookexp/jelly.htm
·http://www.foodacademy.net/bakery/theme/theme2_s9.html
·/식품가공교과/학습지도안/학-농산가공/(4)채 소및과일류의%20 가공.htm
·식품가공학-손태화 외 3명 공저, 형설출판사, 1997년, p200-201
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