[식품,영양,식품영양] 마요네즈 제조 실험

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 실험재료
4. 실험원리
5. 실험방법
6. 고찰 및 결과
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험제목: 마요네즈의 제조

2. 실험목적: 유화제의 종류에 따른 마요네즈 제조시의 변화에 대하여 알아 본다

3. 실험재료: *표준 마요네즈의 재료: 식용유(110g), 난황(18g), 소금(3g),
식초(15g), 겨자(0.6g), 설탕(4g)

*변경되는 재료: B-1 식용유(110g), 전란(18g), 소금(3g),
식초(15g), 겨자(0.6g), 설탕(4g)

B-2 식용유(110g), 난백(18g), 소금(3g),
식초(15g), 겨자(0.6g), 설탕(4g)

기구: 플라스틱, 유리제나 사기제 bowl, 거품기, 저울, 숟가락

4. 실험원리:
마요네즈는 난황이나 식초의 수분에 기름이 유화되는 전형적이 수중유적형(O/W, Oil in Water)이다. 여기서 유화에 가장 큰 작용을 하는 것이 난황중에 있는 레시틴과 단백질의 극성이다. 레시틴과 단백질에는 하나의 분자 중에 극성기(polar G·), 비극성기(non polar G·)가 있다. 단백질, 레시틴, 콜레스테롤 등에 있는 -OH, -CHO, -COOH, NH2 등은 전자의 편재가 있기 때문에 극성기라고 하며 물과 친화성이 있기 때문에 친수기라고 한다. CH3-CH2-CH2-의 결합과 같은 알킬기(Alkyl)는 전자의 편재가 없으므로 비극성기라 한다.

참고 자료

·식품화학/ 광문각/ 김관우 외5명/ 1998/ p.245∼248
·http://foodi.iin.co.kr/search/
·http://www.bestegg.com
http://agsearch.snu.ac.kr/thinkfood/global/markettrend/dbghk.htm
·http://www.medi-food.co.kr/memdata2/231simjang1-lecithin.htm
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·http://www.orio.net/dic/ma/mayonnaise.htm
·http://www.orio.net/dic/ma/magarine.htm