[식품,영양,식품영양] 안토시아닌이란?

목차

1.안토시아닌의 효과
2.anthocyanidin의 구조
3.anthocyanidin의 분류와 분포
4.antocyanin의 성질

본문내용

⑶antocyanin의 성질

① antocyanin 색소는 양이온 상태에서는 불안정하여 무색으로 변한다. 또한 -OH radical이 많을수록 짙은색으로 되며 pelargonidin계는 등적색, cyanidin계는 홍적색, delphinidin계는 자적색을 나타낸다.
② 당이 benzopyrylium 핵의 탄소 5번 위치에 결합하면 짙은색이 된다. 그러 나 -OH radical이 -OCH3 radical로 치환되면 옅은색으로 변한다.
③ antocyanin 색소는 pH가 낮을수록 안정성이 큰 음이온 상태를 유지하나 지나치게 낮은 경우는 산에 의해 분해되어 안정성이 감소한다.
antocyanin계의 색소 용액을 알칼리로 중화하여 pH가 상승함에 따라서 옅은 색으로 되는 것은 적색의 oxonium salt가 무색의 불안정한 pseudo base로 변하며, 가열하거나 방치하면 서서히 분해한다. 이 때에 더욱 알 칼리를 가하면 청색을 거쳐서 녹색까지 변한다.

참고 자료

없음