[낙농학] 체다치즈 제조과정

등록일 2003.05.24 한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 1,000원

소개글

제가 직접 치즈 만드는 실험 보고서로 쓴건데 많은 이용 바래여~~^^

목차

1.치즈를 만들기 위한 재료및 기구
2.치즈 제조과정(cheddar cheese)
3.그외의 치즈 제조과정
4.고찰

본문내용

5)스타터(Starter) 첨가 :스타터란 치즈 제조 초기 유산발효에 의해 원유의 산성화와 치즈 숙성을 위해 사용되는 유산균 배양액을 말한다. 스타터는 한데 모아서 저어가며 첨 가한다. Starter를 넣고 30℃에서 30~35분간 서서히 교반하면서 산도가 0.18%~0.22% 가 될 때까지 발효를 시킨다.
* 스타터의 기능 (유산 생성에 의해) ( 유당,Lactose → 유산, Lactic acid)
ⓐ 효소작용의 촉진
ⓑ 치즈커드로부터 유청( whey ) 배출의 촉진
ⓒ 치즈 제조 중, 숙성중 잡균 오염이나 생육 억제
ⓓ 치즈 특유 풍미 부여
ⓔ 치즈의 구성분 조정
ⓕ 숙성효소 작용을 적절히 조정
ⓖ 숙성중 유산균이 생성한 단백질 분해효소( protease)가 치즈의 단백질분해 작용
* 사용량은 (원유의) 1 - 2% (보통 0.5 - 1.5%인데 봄에는 많이 넣고 가을, 겨울엔 적게 넣는다. )(원유 30Kg이면 600ml 정도)

* 보통 Starter는 하루 전에 제조하여 냉장 보관하고 사용 전에 활력검사 할 것 (pH4.6이하, 산도 0.65% 이상일 것)

참고 자료

http://home.sunchon.ac.kr
http://www.nongmin.net
http://aginfo.snu.ac.kr
http://www.anseo.dankook.ac.kr
http://www.koreadia.or.kr
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