[식품학] 전분의노화

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호화된 전분현탁액이 자연발생적으로 침전하여 불용성덩어리를 형성하는 현상을 노화(retrogradation)라 한다. 쉽게 말해서 노화란 흔히 집에서 벽지 등을 붙이기 위해 밀가루로 풀을 만들 때 그 풀이 시간이 지나면서 풀이 굳어지고 갈라지는 현상을 볼 수 있는데 이러한 현상을 전분의 노화라고 한다.
주로 amylose에 의해 일어나는 노화는 불규칙적인 분자배열을 갖는 α-전분이 시간이 흐름에 따라 β-전분의 Micelle구조로 돌아가는 현상이다. 이것은 분산되었던 전분분자가 다시 일부의 결정구조를 되찾기 때문이다. 노화는 전분분자끼리의 수소결합에 의한 결합이 전분과 불과의 수소결합에 의한 결합보다 강하기 때문에 일어나며, 그 절차는 다음과 같다.
호화전분은 전부분자가 물과 수화하여 흩어져서 존재하고 있으나 실온에 두면 어느 부분에서 서로 근접한 분자끼리 수소결합을 하고 이것을 기점으로 차례로 수소결합을 하여 micell의 재배열이 일어나게 되는 것이다.
노화된 전분은 맛이 없고 소화효소의 작용도 받기 어렵다. 그러나 호화가 일어나기 전의 원래상태로 되돌아 갈 수 없다. 왜냐하면 호화과정에서 amylose와 amylopection이 너무 많이 위치를 바꾸었기 때문이

참고 자료

*참고 자료*
http://www.iljee.com
http://devil975.hihome.com
http://www.thinkfood.co.kr
*참고문헌*
- 최신 고급영양학/서정숙 외 3명/지구문화사/1996/page 46
- 조리과학/정현숙 외 3명/지구문화사/1998/page 68 ~ 70
- 새로운 조리원리/이진순 외 3명/지구문화사/2002/page 65 ~66
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