[실험조리] 고구마의 전자레인지 가열과 오븐 가열

등록일 2003.05.22 한글 (hwp) | 2페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 실험 목적
2. 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 결과
5. 고찰
6. 요약 및 결론

본문내용

고구마의 주전분은 당질로써 그 대부분이 전분이며 감자보다 비타민 C함유량이 더 많다. 생고구마를 저장해 두면 일반적으로 전분이 감소하고 당분이 증가하게 되는데 이것은 β-amylase의 활성이 증가되어 당화작용으로 인하여 단맛이 증가하게 된다. β-amylase의 활성은 매우 강하여 80℃로 가열하여도 활성이 유지되어 가열 과정 중 맥아당을 생성하게 되므로 감미가 크게 증진된다. 고구마를 가열하면 세포막이 파괴되면서 전분이 유출되어 나오면 점성이 감자보다 약간 더 높다. 고구마 전분립은 건조되어 응고되지 쉬우므로 으깬 후에는 젖은 수건으로 덮어주거나 소량의 물에 설탕을 넣어 익히면 수분이 보유되어 마르는 현상을 막을 수 있다.

참고 자료

식품 및 조리원리, 유영상, 광문각
식품조리원리, 신민자, 광문각 110-111
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