[실험조리] 오징어를 데칠 때 근육 조직의 수축에 영향을 미치는 요인

목차

1. 실험 목적
2. 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 결과
5. 고찰
6. 요약 및 결론
7. 참고문헌

본문내용

(1) 오징어의 조직
오징어의 근육조직은 횡문근과 비슷한 근육이 몸의 축과 직각으로 나란히 존재한다. 그 사이를 결합조직이 채우고 있다.
오징어의 바깥쪽의 껍질은 4개의 층으로 이루어져 있고, 제 1층과 제 2층에는 색소세포가 있어 적자색의 반점이 보이고, 제 3층과 제 4층은 망상구조의 강인한 콜라겐 섬유로 이루어져 있다. 보통 오징어의 껍질을 벗기면 제 2층과 제 3층 사이가 분리되어 색소세포가 제거되므로 오징어를 데치면 백색으로 익는다. 제 3층과 제 4층은 잘 제거되지 않는다. 제 4층의 콜라겐 섬유는 가늘기는 하나 질기고 이것이 몸의 길이로 존재하며 근육섬유와 직각으로 교차하여 근육을 고정시키고 있다.
(2) 오징어의 가열에 의한 변화
오징어는 가열하면 색소세포로부터 적자색의 색소가 용출되므로 대게 표피의 제 1층과 제 2층을 제거한 후 가열하는 경우가 많다. 오징어를 가열하면 수축되고, 중량의 감소가 30~40%까지 될 수 있기 때문에 되도록 단시간에 가열한다. 이 때에 표피의 제 3층과 제 4층이 강하게 수축되므로 몸의 축방향으로 동그랗게 말린다. 또한 가열하면 결합조직이 약화되므로 체축과 직각방향으로 찢어지기 쉬워진다. 조미료의 침투를 좋게 하고 모양을 내기 위해 칼집을 넣어 조리하기도 한다. 칼집을 넣는 부위와 방향에 따라 가열에 의한 수축의 정도가 다르다.

참고 자료

조리과학, 김기숙, 수학사