[냉동냉장학] Drip현상

등록일 2003.05.22 MS 워드 (doc) | 10페이지 | 가격 1,000원

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목차

1. 해동

2. 해동중에 생기는 식품의 품질 변화

3. 해동방법

4. 식육의 해동시 Drip loss

5. Drip 발생에 영향을 미치는 요인
Ø Drip 발생 기작
Ø Drip의 성분
Ø Drip의 이용
Ø Drip의 종류
Ø Drip의 발생량

6. Drip 발생량에 따른 pH, 단백질 농도 및 육색

7. Drip 방지 해동법

8. 요약 및 결론

9. 참고 문헌

본문내용

5. Drip발생에 영향을 미치는 요인
Ø Drip 발생기작 : 세포액이 동결될 때 근세포내에서 세포간으로 이동하여 동결되고, 이것을 해동하면 그 일부가 근육에서 유출되어 드립이 된다.
Ø Drip의 성분 : drip의 대부분은 수분이지만 소량의 단백질, 무기질, 유기산, 핵산관련 물질, 유리아미노산 및 유리지방산도 포함되어 있다. 가정 및 식육가공 업체에서 동결육을 조리하거나 가공할 때에 유출된 드립을 폐기하고 있기 때문에 영양분 및 경제적 손실을 입게 되고, 산업폐기물이란 점에서 환경오염을 유발하는 원인도 되고 있다.
Ø Drip의 이용 : 가열할 때에 유출되어 나오는 shrink를 이용하여 조미엑기스 및 조미분말을 제조하고, 이것을 소시지 제조에 이용하는 방법 이나 해동시 유출되는 드립을 폐기하지 않고 재이용하는 방법.
Ø Drip의 종류 : ①유출드립(free drip) – 해동중 또는 해동후에 자연히 식품외로
흘러내리는 드립.
②압출드립(expressible drip) – 유출드립이 나온 다음 1~2kg/cm2의 압력을 걸어 유출되는 드립. 보통 드립이라고 하면 유출드립을 말한다.
Ø Drip의 발생량 :
드립 전량 및 이 중 유출드립 및 압출드립의 비율은 상기한 여러가지 여건에 따라 다르나 원료가 신선한 것일수록(해동강직을 일으키는 고래육 등 제외) 동결속도가 빠를수록 냉장온도가 낮고, 상하변동이 작을수록 냉장기간이 짧을수록 적다. 어떤 식품이건 동결전후에 해동하면 드립이 거의 없고 동결생태가 길어질수록 증가되나 일정한 최대발생율에 도달하면 그 후에는 증가되지 않는다. 어류중에서는 냉장 6개월에서 최대로 25%에 달하는
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