[식품위생] haccp

등록일 2003.05.20 한글 (hwp) | 16페이지 | 가격 1,000원

목차

* HACCP 개념
가. HACCP 개념
나. HACCP 발전 배경
다. HACCP시스템 수행 절차
◎ 공정 분류 근거
◎. 학교급식 일반 HACCP Plan
◎. 중요관리점 관리 기준
◎ 일반 위생

본문내용

* HACCP 개념

가. HACCP 개념
HACCP는 Hazard Analysis and Critical Control Points의 약어로 '해썹' (Hass-up) 혹은 '해씹'(Has-sip)으로 발음되, 보건복지부에서는 '식품위해요소 중점관리기준'으로 번역하여 사용하고 있다.
HACCP 시스템은 제품의 안전한 생산을 보장하기 위한 예방체계로서 HACCP의 원리는 식품생산 전 단계, 즉 농작물의 재배, 식품처리 및 취급, 식품가공, 급식, 분배, 유통 체계, 소비자의 취급과 사용에 이르는 전 단계에 적용이 가능하며, 그 접근 방법은 사후 검사보다는 예방에 중점을 두고 있다. Bauman(1974)의 정의에 의하면 HACCP은 미생물이 증식할 수 있는 위해요소를 분석하여 실제 식품안전에 영향을 줄 수 있는 단계와 인적 요인을 규명하여 급식관리자들에게 잠정적인 위해요소를 사전에 알려주는 미생물적인 관리 측면에서의 표준화된 체계로 설명될 수 있다. 위해요소 분석(hazard analysis)이란 잠정적으로 미생물이 증식할 수 있는 재료, 생산공정 중 critical한 단계, 식품안전성에 위험을 초래할 수 있는 인적 요인 등을 규명하는 것이며, 중요관리점(critical control point)이란 HACCP을 적용하여 식품의 위해를 방지․제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 지칭하였다.
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