[식품] 김치발효

등록일 2003.05.15 MS 파워포인트 (ppt) | 27페이지 | 가격 3,000원

소개글

김치관련 파워포인트 입니다.

목차

김치란??
김치의 역사
김치의 변천사
김치의 성분
김치의 영양적 성분
김치의 영양적 가치
(무,파,마늘,소금,젓갈)
김치맛의 비밀
김치의 효능
김치의 성분들이 건강에 미치는 영향
김치의 절임과정
김치의 발효
김치의 젖산발효
김치의 숙성
김치의 효능
김치의유산균
김치의 발효균
김치유산균의 기능

본문내용

김치의 성분
김치의 숨은 비결은 발효식품이라는 점이다.
발효라는 말은 다른 말로 '썩었다'라는 의미다.
발효식품은 전세계가 공히 건강식품으로 생각하며, 그 나라의 문화와 지역적 환경에 맞게 발전했다. 특히 김치는 숙성의 과정을 거치는 젖산 발효식품으로서 젖산균이 증가하면서 병원성 미생물을 살균하고, 채소류에 들어있는 당을 젖산으로 바꾸어 김치 맛을 산뜻하게 한다.
김치발효에 관여하는 젖산균의 종류는 매우 다양하며, 초기에는 류코노스톡크 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)라는 균이 작용하여 김치를 알맞게 익혀 준다.
중기와 후기에는 락토바실루스 플란티룸(Lactobacillus plantarum)가 작용하여 다른 해로운 균을 사멸시키지만 산을 너무 많이 만들어 김치를 시게하는 원인이 된다. 전자는 Dextran(텍스트란)이라는 식이섬유를 만들어내 신진대사를 촉진시키는 역할을 한다
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