[식품위생관리] 식육을 통하여 감염되는 질병

등록일 2003.05.13 한글 (hwp) | 19페이지 | 가격 1,000원

소개글

내용이 자세히 소개되었습니다 많이 읽으세요.

목차

Ⅰ 서론

Ⅱ 식육의 변질 및 부패
1 식육의 변질
2 식육의 부패

Ⅲ 식육을 통하여 감염되는 질병
1 설사를 일으키는 대장균
2 살모넬라균 (Samonella)
3 캠피로백터군 (Campylobacter jejuni)
4 여시니아균 (yersinia enterocolitica)
5 리스테리아균 (Listeria Monocytogenes)
6 웰취균 (Clostridium Perfringgens)

Ⅳ 돼지와 소의 감염질병
1 돼지의 주요 설사병
2 소의 살모넬라 감염증

Ⅴ 식육의 위생대책
1 생축의 대책
2 생산과정의 대책
3 유통과정의 대책
4 가공과정의 대책
5 소비자측면의 대책

Ⅵ 결론

본문내용

1 식육의 변질
유기물이 미생물의 작용에 의하여 여러 가지 유해한 물질로 분해되는 것을 일반적으로 부패라 한다. 자가소화나 숙성이 완료된 고기에는 펩타이드와 아미노산 등 단백분해물이 있기 때문에 pH가 중성부근으로 되고 최적온도로 되면 미생물은 증식 성장조건을 갖는다. 부패가 완성되면 고기는 부패한 냄새를 가지며 판정은 pH, 휘발성 염기태 질소, 세균수, amine태 질소 등의 측정으로 판단한다.
단백질을 아미노산까지 분해하는 능력은 모든 세균이 가지는 것은 아니지만 분해된 아미노산을 이용하는 능력은 거의 모든 세균이 가지고 있다. 아미노산을 직접 균체 구성성분으로 이용하는 수도 있으나 대개의 경우는 이것을 다시 분해하여 이용하게 된다. 공기나 토양과 같은 장소에 존재하는 많은 종류의 세균들은 Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.vulgatus 등이 있으며 다음으로는 Escherichia coli, Aerobacter cloacae, A. aerogenes, Pseudomonas fluorescens, Proteus nulgaris, Seratia marcescens 등이 오염되어 부패를 일으킨다. 부패과정은 처음 호기성세균이 육 표면에 부착하면 증식을 시작하여 집락을 형성하고 단백질을 알칼리성으로 변하게 하여 서서히 분해를 일으켜 색깔이 변하고 부패취를 발생시킨다.

참고 자료

1 장동석 外4人 [자세히쓴 식품위생학] 정문각 1999
2 박종세 外1人 [꼭 알아야할 식품위생] 유림문화사 1998
3 이정훈 外3人 [식품위생학] 백산출판사 2002
4 윤혜경 外6人 [식품위생학] 효일문화사 1998
5 http://www.cyberpig.co.krimegazine/200303/110htm
6 http://ns.knrda.go.kr/TECH/cgi­bin/BH010116.htm
7 http://ns.knrda.go.kr/TECH/cgi­bin/BH030112.htm
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [식품미생물학] 비브리오 12페이지
    환자나 보균자의 분변이 감염원이 되는 수도 있다. 【5】예방법 장염 ... 심각한 결과를 초래하기도 한다. 오늘날 식품산업의 발달과 위생관리기 술의 ... 특히 여름철에 급속하게 증식되므로 이러한 식품을 섭취하면 감염된다. 또
  • [생명공학] 신선 식육에서 가장 문제시되는 미생물의 종류 및 특성과 미생물 오염방지대책 11페이지
    사례가 없도록 사료의 위생관리 철저 ② 가축질병 예방 및 방역위생 관리 종 ... 위하여 중요시 되는 것은 곧 축산물의 위생관리일 것이다. 특히 축산식품중 ... 의하면 식품내의 세균감염으로 인한 질병 발생건수가 매년 7백만건으로 7
  • 식품과 전염병 11페이지
    4) Listeria증 3) 인축공통전염병의 식품위생관리 (1) 식육위생 ... 병의 예방법 (1) 환자 및 보균자의 발견과 격리 (2) 음료수의 위생 유지 ... ) ?식품위생법 필요한 내용은 다 규제되어 있음 ?도축장법 ?식조처리 ?식품
  • 식품위생 18페이지
    단독 , 살모넬라증 4 3. 식품과 기생충 질병 기생충 질병의 종류 1) 채소를 통한 ... 중독 7. 식품위생 관련 문제 2 1. 식품위생의 정의 우리나라 식품위생법 ... Chapter11. 식품위생 (Food Hygienics ) 3 조 1
  • [유아건강교육] 질병 29페이지
    . 영·유아 질병의 예방 1. 유아교육기관에서의 질병 예방 2. 예방접종 ... Ⅰ. 영·유아 질병의 기초 1. 영·유아 질병의 원인 1) 전염성 병원 ... 균에의 노출 2) 신체적 특징 3) 유아의 행동 특성으로 인한 위생상의
  • 식품과 전염병에 대한 모든 것 11페이지
    - 쥐의 오줌 4) Listeria증 5-4. 인축공통전염병의 식품위생관리 ... 공통전염병 1차오염, 2차오염으로 오염된 식육을 먹거나 접촉하여 감염 ... 있음 ?축산물위생처리(단일으로 묶여있음) ?식품위생법 필요한 내용은
  • 식품위생학 요약정리 - 식품위생학의 개념, 식품위생과 미생물, 식품의 부패, 식품영업소 위생관리, 위해요소 중점관리제도, 식중독, 전염병, 위생동물, 기생충, 유전자 재조합 식품 14페이지
    증명하기 위한 기록 관리 절차 3.식품위생법 제32조의 2(위해요소중점관리 ... 품(우유, 크림), 식육제품, 김밥, 도시락, 크림빵, 떡 등 ⑤ 예방법 ... %) ④ 원인식품 : 통조림, 햄, 소시지 ⑤ 예방법 : 통조림 만들 때 완전한
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      상세우측 배너
      추천도서
      [식품위생관리] 식육을 통하여 감염되는 질병