효율적관리를 위한 주방설계(한식주방 중심)

소개글

효율적 주방시설 배치와 설계, 설비구축을 위한 자료입니다.

목차

1. 주방시설배치요약
2. 주방설계 개요
3. 주방설계간 기본방침 및 검토사항
4. 적절한 주방위치의 선정
5. 한식주방의 적정주방 면적 산출 및 표준면적
6. 한식주방 파트별 설계 - 급탕설비
7. 한식주방 파트별 설계 - 환기설비
8. 한식주방 파트별 설계 - 배수설비
9. 한식주방 파트별 설계 - 가스설비 및 조명설비
10. 한식주방 설계의 예

본문내용

1. 주방시설배치 요약
업종/메뉴검토 -> 평면설계 -> 실무검토 -> 실시평면설계 -> 제품설계
합리적/효율적 설계
경제적 주방운영

<중 략>

급탕설비
▷중앙급탕법
탕을 한군데서 끓여서 각탕에 파이프로 보내는 방식
▷국소식급탕법
탕전(더운물나오는수도꼭지)을 하나로 하거나 또는 여러 개의 탕전을 감당하는 방법으로 급탕량이 적고 사용의 빈도가 일정하지 않은 경우에 사용되고 순간 탕비기나 소형의 탕비보일러를 사용한다.
▷일관식배관법
보일러와 또는 탕비기로 부터 하나의 파이프로 탕전의 수가 적을때 또는 보일러와 탕전이 아주 가깝게 있을때 사용된다.
이방법은 더운물이 파이프 가운데에 있으면 식어져 목적한 온도가 올라가지 않으므로 금방효과가 없는 결점이 있다.
그러나 공사비가 저렴하다.
▷이관식배관법
보일러와 탕전사이에 2가닥의 파이프를 연결하고 항상 더운물을 순환시킨다. 이 시설의 기능은 탕전을 열면 금방 목적한 온도의 더운물이 나온다. 탕전이 많이있고 또는 탕전과 보일러의 사이가 먼 경우는 순환펌프를 사용한다.
특별한 경우 겸용(병용) 급탕법이라는 것도 있고 주관(메인관)을 2관만으로 해서 짧은 사이관은 1관식으로 한다.
중위의 주방에 적합한 방법으로 널리쓰인다.

*사용온수량의 산출방법(시간당)
- 씽 크: 내용적*3~6
- 국 솥: 용량*0.5
- 자동세척기: 탱크용량의 6~9
※일반적으로 탕비기에서 80℃ 전후로 끓인 물로서 따뜻하게 사용하지만 온도가 높게 사용시는 주의를 요할 것.

<이하생략>

참고 자료

없음