[생화학] 기능성 단백질(대두 단백질의 특성과 이용)

등록일 2003.05.09 한글 (hwp) | 12페이지 | 가격 1,000원

소개글

< 참고 문헌 >
1. 기능성식품=Functional food: 건강을 조절할 수 있는 식품 영양소, 광일문화사, p182∼195
2. 콩건강여행, 성하출판사, 권태완, p114∼119
3. 대두 단백질의 특성과 그 이용, 한국영양식량학회지(1993), 박양원, p643∼648

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목차

1. 단백질의 기능
2. 콩 속에 숨어 있는 단백질의 비밀
3. 대두 단백질의 특성
4. 대두 단백질의 조성
5. 장래의 과제와 전망
6. 요약
< 참 고 문 헌 >

본문내용

1. 단백질의 기능
단백질의 분자가 만능 성분임은 의심의 여지가 없으며, 생리활성 성분 또한 많은 것으로 알려졌다. 단백질은 3대 영양소 중에서 가장 불안정한 성질을 가지고 있어 환경에 따라 민감한 반응을 나타내며, 조건에 따라 구조마저도 변화되는 특수 물질이다. 탄수화물이나 지방은 조건에 따라 구조마저도 변화되는 특수 물질이다. 탄수화물이나 지방은 조건에 따른 변화가 적어 보다 안정된 상태를 유지할 수 있어, 식품원으로서 분리 저장이 용이한 편이나, 단백질은 천연의 성질을 잃은 상태로만 식품의 일차 원료로 얻을 수 있다는 특성을 지니고 있다.
탄수화물이나 지방을 비교적 단조로운 구조형 산물이라 하면, 단백질은 발생개체와 생존환경에 따라 꾸준한 변화를 수반하는 일률적이 아닌 복잡한 구조 형성물이다.
즉 탄수화물은 탄소 6개를 한 단위로 구성된 기본분자기(포도당기)가 알파나 베타 결합하여 일률적인 선상 결합을 하고 있고, 지방은 지방산의 길고 짧은 사슬 결합에 글리세린이 규칙적으로 배위되어 있는 단일 구조를 가지고 있는데 비교하여, 단백질은 기초단위 분자인 한 개의 아미노산 분자 내에 양이온 아민기와 산성을 나타내는 음이온 카르복실기를 함께 가지고 있는 것을 주축으로, 한 분자 내에 두 개의 아민기와 두 개의 카르복실기를 불균형하게 가지고 있는 분자가 있는가 하면, 소수성을 강력하게 나타내는 방향 구조를 갖고 있는 가지각색의 아미노산이 m-RNA의 지시에 따라 거대화되어 있는 복잡한 분자를 형성하고 있다.

참고 자료

1. 기능성식품=Functional food: 건강을 조절할 수 있는 식품 영양소, 광일문화사, p182∼195
2. 콩건강여행, 성하출판사, 권태완, p114∼119
3. 대두 단백질의 특성과 그 이용, 한국영양식량학회지(1993), 박양원, p643∼648
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