[식품공학] 각종 식품의 부패균에 대하여

목차

1.식품의 부패와 변패
①Trimethylamine
②암모니아
③함황아미노산 등의 분해에 의한 냄새 성분

2.식품과 식품저장 중의 미생물
(1)곡류와 곡류가공품
(2)감미료와 과자류
(3)채소·과일과 가공품
(4)기타 농산가공식품
(5)수산식품
(6)식육과 식육제품
(7)알
(8)통조림과 레토르트 식품

Ⅰ.저산성 식품의 변패원인균
Ⅱ. 산성 식품의 변패원인균
Ⅲ. 황화흑변병
Ⅳ. 기 타

본문내용

#각종 식품의 부패균에 대하여
1.식품의 부패와 변패
식품을 방치해 두면 시간의 경과에 따라 냄새, 외관, 텍스쳐, 맛 등에 어떤 변화를 일으켜 마침내 식용에 적합하지 않게 되는데 이와 같이 바람직하지 않은 식품의 악변을 열화, 변패 또는 변질이라고 총칭하고 통속적으로는 "음식이 상한다, 부패한다"라고 한다. 식품의 열화는 미생물 원인외, 곤충, 자기소화, 화학적 원인(지질의 산화, 갈변 등) 또는 물리적 원인(상처, 깨짐에 의한 손상 등)에 의해서도 일어나지만 미생물의 증식에 의해서 변질되어 먹을 수 없게 되는 경우가 가장 많다. 이것을 광의의 부패라고 한다. 일반적으로 발효작용 중에서 인축에 유해한 물질을 형성하는 경우를 부패라고 한다.