[식품생물공학] 지방의산패,갈변화

등록일 2003.05.03 한글 (hwp) | 5페이지 | 가격 1,000원

소개글

식품관련 학과에서 필요한 지방의 산패에 대한 Report 입니다.

목차

◈ 지방의 산패
◈ 색의 변색

본문내용

식용유지 또는 유지를 많이 포함하는 지방질 식품을 저장하는 경우나 조리·가공중의 가열 등에 의해서 불쾌한 냄새나 맛의 발생, 착색, 점성의 증 가 등 물리·화학적 변화가 생겨 그 품질이 낮는데 이 현상을 말한다. 지방의 큰 의미에서 보자면 변질에는 냄새의 흡수, 가수분해에 의한 변질, 산화에 의한 변패가 있다.
그리고 좁은 의미의 산패의 요인은 유지의 불포화도, 온도, 산소, 광선, 방사선, proxidant등이 있다.
- 지방의 불포화도 : 높을수록 산패 용이
- 온도 : 높을수록 산패 촉진
- 산소 : 많을수록 산패 촉진
- 광선 : 자외선 하에서 산패 촉진
- 방사선 : 고에너지의 방사선조사는 산패 촉진
- proxidant : 금속과 그화합물 및 heme 화합물 등은 산패 촉진

2. 산패의 원인에 따라 분류
① 가수분해에 의한 산패 : 지방이(유지가) 물과 접촉하는 동안 그 구성성분인 triglyceride가 화학적으로 가수분해 되거나, 동식물 조직 또는 미생물에 존재 하는lipase와 같은 효소에 의하여 가수분해되어 산패되는 경우이다
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 식품성분의변화-영양소의 변화 6페이지
    일부 아미노산 특 히 필수아미노산의 함량이 감소한다. (4) 갈변 반응 ... 일어날 수 있다. 3) 지방의 변화 -산패- *정의 변패(變敗)라고도 한다 ... 산패는 유지나 식품중의 지방이 공기중의 산소를 자연적으로 흡수하여
  • 채소와 과일의 갈변 방지에 관한 실험 5페이지
    ▶ 과일의 변색 갈변반응 (Browning Reaction) 과일을 자르거나 ... 껍질을 벗기면 이 변하는데 이것을 갈변반응이라 한다. 이러한 반응 중의 ... 때문이다. ? 비효소에 의한 갈변 아직 잘 알려져 있지 않으나 이 변색
  • 식품학 A반 5조 식품의 13페이지
    식품의 변색 TITLE Contents 식품의 식품색소의 분류와 ... 생물의 작용 등에 의하여 쉽게 변화한다. 식품의 저장이나 가공 중에는 색의 ... 헤모글로빈 혈액에 존재하는 헤모글로빈이 공기 중에 쉽게 산되어 갈변
  • 미생물에의한 식품의 품질변화 20페이지
    갈변 , 효소분해 등 화학반응에 의한 것 지방질의 산화 , 비효소적 ... 저장성 향상 단백질 , 필수 아미노산 , 필수 지방산 및 비타민들이 ... (Putrefaction) 식품의 고유특성인 , 향 , 맛 , 형태 등의 변화로 식품의
  • 서울대학교 [공중보건학] 우유 검사 (Milk Test) 3페이지
    변화, 변색, 산패, 점질 등의 복잡한 변화를 일으킨다. 이와 같은 ... 있었다. 지방은 공기 중의 산소, 광선, 효소 등의 작용에 의해서 풍미의 ... 현상을 변패 또는 변질이라고하며, 특히 지방의 자동산화에 의해 생성된 과
  • [식품영양 실험] 식품화학 실험 - 산가 2페이지
    지방산의 양이 증가하게 되고 이렇게 산된 유지는 변색, 이취, 독성을 ... 성과 독성이 강한 물질로 변화하는데. 이러한 과정을 지방산패라고 한다 ... . 산가는 유지 중의 유리지방산의 함량을 표시하는 척도이다. 유지의 산패
  • 식품첨가물 9페이지
    등이 보통 금속이온과 반응하면 착염을 형성하여 변색, 불용 된다 ... 질과 반응하여 자색으로 변하고 안토시아닌계 색소는 변색, 불용 된다. 3 ... : 유지산패를 촉진하는 금속을 제거하기 때문. 2)변색방지 *통조림 제조 시에
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [식품생물공학] 지방의산패,갈변화