[식품가공학] 식혜만들기

목차

<보리의 가공>
(1)보리의 구조
-보리의 구조와 단면-
-곡류 단면 구조와 특징-
(2)보리의 도정
-도정 과정에서 제거되는 부분의 모형도-

<보리로 만든 가공식품>
-엿기름-

<맥아의 제조>

<효소>

Amylase-아밀라아제>
(1)α-amylase
-α-amylase의 작용-
-α-amylase에 의한 amyopectin의 가수분해-
(2)β-amylase
-β-amylase에 의한 amylose의 가수분해-
-β-amylase에 의한 amylose의 가수분해와 β-한계dextrin-
α-amylase와β-amylase의 비교>

본문내용

4.Abstract
이번 실험은 식혜만들기라는 Theme아래 곡류의 가공 중 엿기름의 제조와 식혜가 만들어지는 원리인 당화작용에 대해 알아보고 만들어보는 것이다. 곡류의 탄수화물 성분이 가수분해되어 당화하게되는데 가수분해와 당화에 대해 이해하고 이를 이용하여 당화 최적의 조건으로 식혜를 만들고 각 조별로 엿기름의 종류를 달리하여 제조하는데 가공품 티백 엿기름, Powder가공품 엿기름, 천연맥아에 따른 식혜의 상태를 관찰하여 분석하는 것이 이번 실험의 목적이다.

5.Principle
식혜는 우리나라의 전통성있는 대표적인 음료로서 엿기름 중에 함유된 효소 아밀라아제에 의하여 밥알의 전분이 당화되어 맥아당과 포도당의 생성량이 많아져 단맛이 증가되고 밥알은 비중이 감소되어 뜰 수 있게 된다. 식혜 제조시에 가장 중요한 것은 엿기름인데 이것은 보리의 싹인 맥아를 건조시켜 갈은 것으로 탄수화물이 가수분해되어 당화하게 되는 것으로 Amylase(아밀라제)효소의 반응으로 이루어 지게 된다.

참고 자료

①식품과 조리과학
안명수
신광출판사(P68~69)
②한국음식의 조리과학성
안명수
신광출판사(P378~379)
③식품물성학
송재철,박현정
울산대학교 출판부(P379)
④최신 식품 가공.저장학
송재철,박현정
효일문화사(P164~166)
⑤식품화학
김광수,김순동,서권일,신승렬,윤광섭,조영수。 학문사(P66~69)