[식품가공학] 사과잼만들기

등록일 2003.05.02 한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 1,000원

목차

<잼 형성에서의 기본적 이론들>
1. 잼류
2.잼 형성에 필요한 기본적인 조건

<펙틴>
(1)펙틴의 분류
(2)펙틴의 물성
(3)펙틴의 gel형성
(4)펙틴 분해효소

<기구>

<방법>

<결과>

<당도측정법>

본문내용

1. 잼류
잼류는 잼, 젤리, 마멀레이드, Preserve 등의 총칭이다. 과육을 설탕과 함께 가열 농축한 것이 잼이고 과즙을 위와 같이 처리 한 것이 젤리이다. 마멀레이드는 잼이나 젤리 속에 과피를 혼재시킨 것이고 Preserve는 잼 속에 과실의 일부 또는 전부가 혼합되어 있는 것이다.
잼은 과실 속에 함유되어 있는 Pectin질이 젤리화하는 성질을 이용한 것이다. 젤리화의 기구는 복잡하지만 Pectin의 methoxyl기의 다소에 따라 경향이 달라진다, 즉 높은 methoxylpectin 경우는 유기산의 H+가 Pectin의 OH‾와 결합하여 그 전하를 낮추기 때문에 Pectin 단위의 중합을 촉진해서 gel 화 시킨다.낮은 농도의 methoxylpectin 에 있어서는 Ca 등의 금속 이온이 Pectin의 carboxl기와 결합해서 젤리화가 된다. 이 때 당은 탈수작용에 관여한다.잼은 보통 통조림, 병조림으로 하고 있으나 , Sucrose가 50~70%함유되어 있기 때문에 그대로도 상당히 저장성이 높다.
잼이나 마멀레이드 등은 높은 온도에서 보존하면 그 색이 갈변하거나 anthocyan색소의 퇴색 또는 비타민C의 손실 등을 볼 수 있다. 마멀레이드를 5℃에서 6개월간 보존할 경우는 비타민 C의 손실은 10%뿐이지만 40℃에서는 1개월간 60% 손실된다고 한다.

참고 자료

①식품화학
김광수 외 5
학문사(P86~89)
②식품물성학
송재철,박현정 지음
울산대학교 출판부(P177~181)
③식품과 식품화학
박유식
효일문화사(P473~474)
④식품분석학
강국희 외 3
성균관대학교 출판부(P124)
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [식품가공학] 잼 5페이지
    1. 주제 딸기잼 2. 실험목적 대부분의 과일은 겔(gel)을 형성하기에 적당한 양의 펙틴과 산을 가지고 있으므로 적당한 양의 설탕을 첨가하여 젤리나 잼을 만드는데 이용될 수 있다. 펙틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서, 교..
  • 과일을 이용한 잼과 젤리 3페이지
    Ⅰ. 서론 과일은 과실이라고도 하며 사람들이 식용하는 열매를 말한다. 과일의 종류에는 사과, 포도, 복숭아, 배, 감, 귤, 자두 등 여러 가지가 있는데 이러한 과일에는 비타민과 미네랄, 알칼리, 당질, 유기산, 펙틴, 단백질, 효소 등의 성분이 함유되어 있다. 우리는..
  • 사과 잼 만들기 보고서 9페이지
    사과 잼 만들기 보고서 실험 목적 과일을 이용하여 잼을 만들어 잼을 만드는 원리를 이해 할 수 있다. 실험 재료 사과, 설탕, 당도계, 분쇠기, 칼, 도마, 주걱, 저울, 수저, 소금, 비커, 구연산 실험 방법 1. 준비된 사과(5kg)를 손질한다. 2. 손질된 사과..
  • Pectin, 산 및 당분의 검정 14페이지
    Pectin, 산 및 당분의 검정 - 목 차 - 펙틴 [ pectin ] 1. 정의 2. 펙틴의 종류 3. 펙틴의 성질 4. 펙틴의 이용 5. 펙틴의 구조 6. 펙틴이 인체에 미치는 기능성 7. 펙틴 제조방법 잼 [jam] 1. 펙틴제조의 산업화가 제주감귤 산업에 미치..
  • 사과잼제조.펙틴함량실험 2페이지
    실험제목: 사과잼 제조 및 펙틴 함량 측정 실험일자: 09.10.13 재료 및 방법: 재료-남비,온도계,용기,마쇄기,당도계,사과,설탕,가아제,시험관,비이커,알코올 1.광구병을 찜통에 넣고 소독해준다.(미생물의 번식을 막아야만 오래 먹을 수 있다.) 2.사과를 잘 벗겨내..
  • 기능성 식품개발 및 실습 사과잼 제조 7페이지
    [기능성 식품 개발 및 실습] 사과 잼 제조 식품영양학과 실험 개요 젤리의 제조는 당, 유기산, 펙틴과 같은 과일이 가지고 있는 3가지 성분에 상호작용에 의해 이루어진다. 그러나 일반적으로 과일 중에는 젤리화에 충분한 당분이 들어있지 않으므로 설탕을 첨가해 주어야한다...
  • [식품가공학] 잼 만들기 10페이지
    1. 제 목 : 사과잼 만들기 2. 날 짜 : 년 월 일 3. 이름 및 조원 이 름 : 조 원 : 4. 실험 목적 과실잼을 만드는데 있어서 최적화 조건을 알아보고 잼 가공에 있어 최적화 조건의 중요성을 체험한다. 5. 원 리 (1) 잼이란? 과일에 다량의 설탕을 넣고 ..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [식품가공학] 사과잼만들기