[식품] 재료학

등록일 2003.04.28 한글 (hwp) | 50페이지 | 가격 4,000원

목차

제과 제빵의 재료...
밀가루
밀가루의 가공
밀가루의 기능

우유
우유란?
분유
달걀
생크림
치즈
연유

이스트
드라이이스트
베이킹파우더
효모
제빵개량제

버터
마가린
쇼트닝
식용유
올리브유

럼주
시나몬
바닐라
파슬리

설탕
슈거 파우다
물엿
올리고당

통아몬드
해바라기씨
호박씨
피칸
건포도

☞ 기타재료

본문내용

글루텐 형성에 필요한 조건
1) 밀가루의 글루텐 양과 질
2) 물을 더하는 방법과 온도
3) 반죽법(강도,속도)
4) 첨가물(소금,설탕,유지,계란,우유 등)
물은 단백질에 흡수되어 글루텐 형성의 기초를 이루고, 전분 입자에 흡수되어 정성을 만든다. 물의 필요량은 단백질 양에 비례한다. 보통 강력분의 63~65%가 필요하다. 계란,우유를 더할 때는 그만큼 물의 양을 줄인다. 수질도 글루텐 형성에 영향을 미치는데, 연수보다 경수가 적당하다. 연수일 때는 이스트 푸드를 더해 경수로 조절한다. 물의 온도는 글루텐 형성과 반죽의 발효에 영향을 끼치는데 따뜻한 쪽이 글루텐형성에 더 좋다. 반죽은 시간을 두고 충분히 해야 함이 원칙이다. 첨가물 중에서 소금은 글루텐 형성을 촉진시키고 반죽에 힘을 준다. 설탕은 탄력성을 떨어뜨리는 반면 안정성을 키운다. 유지는 반죽의 신전성을 높이고 계란, 우유는 수분의 역할 뿐만 아니라 반죽에 매끄러움을 준다. 강력분은 전분 입자가 크고 거친 가루이기 때문에 다른 반죽을 밀어 펼 때 덧가루로 쓴다.
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