[식품가공학] 응고제 첨가에 따른 두부의 조직의 차이

등록일 2003.04.17 한글 (hwp) | 4페이지 | 가격 500원

소개글

감솨함다~

목차

1. 주제
2. 실험목적
3. 원리
4. 재료 및 기구
5. 실험방법
6. 결과
7. 토의
8. 참고문헌

본문내용

단백질의 응고를 위한 응고제는 두부의 수율, 맛, 조직 등에 영향을 주므로 주의하여야 한다. 응고제의 양이 너무 적으면 굳지 않고, 너무 많으면 품질이 나쁜 두부가 되므로 경험과 숙련이 필요하다. 염화칼슘을 사용할 때에는 세 번으로 나눠서 조용히 가하여 교반하고, 황산칼슘을 사용할 때는 두유를 교반한 다음 한번에 집어넣는다. 종전에는 제염장에서 부산물로 얻어지는 간수를 응고제로 사용해 왔으나 1970년대 중반부터 황산칼슘을 응고제로 사용하고 있다. 이것은 응고제의 역할과 칼슘첨가에 따른 영양강화의 두 가지 목적이 있다. 응고제로는 황산칼슘 이외에 염화칼슘이나 글루코노델타락톤(glucono-δ-actone)등이 있다.
염화칼슘은 두부를 만들었을 때 보수력이 낮아 수율이 떨어지며 두부의 텍스처가 거칠고, 단단한 것이 단점이다. 황산칼슘은 보수력이 비교적 높아 텍스처가 거칠고 단단한 것이 단점이다. 황산칼슘은 보수력이 비교적 높아 두부수율이 높고 부드럽고 탄력이 있는 것이 장점이나, 물에 잘 녹지 않아 첨가할 때 불편하다.
응고제의 사용량은 콩 20ℓ에 대하여 황산칼슘 270~300g을 물 2ℓ에 녹여 사용하고, 염화칼슘이면 10~15%용액 2ℓ를 사용한다. 글루코노델타락톤은 물에 녹여 두유의 0.3% 정도 넣는다.

참고 자료

백남천 '영양조건에 따른 콩 저장단백질의 함량 및 조성변이'
종합식품영양학 사전 한국식품영양학회 편 한국사전연구사
식품가공학 손태환 외 3인
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [두부][콩][두부의 성분][두부의 유래][두부의 우수성][두부의 영양][두부 만들기]두부의 성분, 두부의 유래, 두부의 우수성, 두부의 영양, 두부 만들기 분석(두부, 콩, 두부성분, 두부유래, 두부영양, 두부만들기) 5페이지
    두부에는 여러 종류가 있다. 새끼로 묶어서 들고 다닐 만큼 단단한 막두부, 처녀의 고운 손 아니고는 문드러진다는 연두부, 끓는 물에서 막 건져낸 순두부, 삼베로 싸서 굳히는 베두부, 명주로 싸서 굳히는 비단두부 들이 있다. 막두부는 정월이면 만두 속에 넣도록 물기를 뺀..
  • 두부의 영양에 대하여 9페이지
    한국콩연구회 한국콩연구회지 김길환
  • 두부 15페이지
    Ⅰ. 콩이란??♠ 콩은 한국인의 삶을 지탱해 주는 대표적인 먹거리다. 우리는 콩으로 만든 제품을 먹지 않는 날이 거의 없다.단백질 함유량이 많아 곡류보다 육류에 더 가깝다는 콩에는 여러 가지 생리활성물질이 있어 성인병 예방에 도움을 준다.콩의 주성분은 단백질(40%)과..
  • [식품]두부의 유래와 기원 1페이지
    중국에는 두부의 기원 및 역사에 대하여 여러 기록 또는 전설이 전해 왔다. 두부는 기원전 2세기 한무제 때 회남왕(淮南王) 유안이 발견한 것으로 명나라의 「본초강목(本草綱目)」과 우리의 「명물기략(名物紀略)」, 「재물보(才物譜)」 등의 문헌에 나와 있다. 회남왕은 학문..
  • [식품] 두부의 성분과 영양 12페이지
    단백질의 품질평가는 식품에 함유되어있는 단백질을 섭취하면 인체안에서 얼마나 이용될 수 있느냐는 것이 중요하다. 이것을 NPU(net protein utilization)라고 하는데 단백질식품의 NPU는 주로 식품의 소화력과 8가지의 필수아미노산의 배열이 인체에서 요구되..
  • 두부 제조 결과 report 5페이지
    1) 두부 : 두부(豆腐)는 중국에 기원을 두고 있으며, 두유를 간수로 굳혀서 각 지게 만든 음식이다. 두유에서 두부를 만드는 것은 우유에서 치즈를 얻어 내는 것과 비슷한 기술이다. 아시아 음식이나 채식 음식에서, 튀긴 형태의 밀고기(밀가루의 글루텐으로 고기처럼 만든 ..
  • 조리과학실험-조리방법에 따른 두부 경도의 변화 4페이지
    #1. 가열시간에 따른 중량 변화 아무것도 첨가하지 않은 물의 가열하지 않은 대조군의 중량이 늘어난것에 비하여 가열한 두부 중량은 감소하였다. 두부를 물에 끓이면 수축, 경화, 수화력 상실 작용으로 인해 중량이 감소하게 된다. 두부의 Ca⁺⁺은 약 83%가 미결합 상태..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기
      추천도서