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[식품가공학] 응고제 첨가에 따른 두부의 조직의 차이

등록일 2003.04.17 한글 (hwp) | 5페이지 | 가격 500원

소개글

감솨함다~

목차

1. 주제
2. 실험목적
3. 원리
4. 재료 및 기구
5. 실험방법
6. 결과
7. 토의
8. 참고문헌

본문내용

단백질의 응고를 위한 응고제는 두부의 수율, 맛, 조직 등에 영향을 주므로 주의하여야 한다. 응고제의 양이 너무 적으면 굳지 않고, 너무 많으면 품질이 나쁜 두부가 되므로 경험과 숙련이 필요하다. 염화칼슘을 사용할 때에는 세 번으로 나눠서 조용히 가하여 교반하고, 황산칼슘을 사용할 때는 두유를 교반한 다음 한번에 집어넣는다. 종전에는 제염장에서 부산물로 얻어지는 간수를 응고제로 사용해 왔으나 1970년대 중반부터 황산칼슘을 응고제로 사용하고 있다. 이것은 응고제의 역할과 칼슘첨가에 따른 영양강화의 두 가지 목적이 있다. 응고제로는 황산칼슘 이외에 염화칼슘이나 글루코노델타락톤(glucono-δ-actone)등이 있다.
염화칼슘은 두부를 만들었을 때 보수력이 낮아 수율이 떨어지며 두부의 텍스처가 거칠고, 단단한 것이 단점이다. 황산칼슘은 보수력이 비교적 높아 텍스처가 거칠고 단단한 것이 단점이다. 황산칼슘은 보수력이 비교적 높아 두부수율이 높고 부드럽고 탄력이 있는 것이 장점이나, 물에 잘 녹지 않아 첨가할 때 불편하다.
응고제의 사용량은 콩 20ℓ에 대하여 황산칼슘 270~300g을 물 2ℓ에 녹여 사용하고, 염화칼슘이면 10~15%용액 2ℓ를 사용한다. 글루코노델타락톤은 물에 녹여 두유의 0.3% 정도 넣는다.

참고 자료

백남천 '영양조건에 따른 콩 저장단백질의 함량 및 조성변이'
종합식품영양학 사전 한국식품영양학회 편 한국사전연구사
식품가공학 손태환 외 3인
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