[제과] 제과이론

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목차

1. 제과의 정의 및 분류
1.과자의 정의
2. 과자의 분류
3.과자 반죽과 믹싱

2. 제과의 재료 및 제품별 제법
1.재료의 기능
2. 제품별 제법

본문내용

2. 제품별 제법
1) 스펀지 케이크
스펀지 제과 중에서도 제일 기본적인 반죽의 하나이다. 스펀지란 이름처럼 구워낸 것이 스펀지와 닮게 부풀어 오르는 것이 이 반죽의 특징이다. 주로 달걀, 설탕, 밀가루를 사용하여 3가지 재료가 가지고 있는 맛을 살려서 만든다.
밀가루는 글루텐의 힘이 약한 박력분을 써서 잘 부풀도록 하고, 설탕은 단맛을 줄뿐 아니라 수분 보수성, 달걀의 거품의 안정성, 제품의 톡톡함, 표면에 구운 색과 향을 준다.
스펀지란 달걀에 설탕을 넣고 거품을 올려 밀가루를 넣고 만든다. 달걀을 전란을 사용하는 경우 공립법, 노른자와 흰자를 나누어 만드는 경우 별립법이라 한다.

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