[식품가공학] 갈변

등록일 2003.04.09 한글 (hwp) | 4페이지 | 가격 500원

소개글

^^

목차

주제
실험목적
원리
☆ 식품의 갈변
☆ 효소적 갈변
1. polyphenol oxidase에 의한 갈변
2. Tyrosinase에 의한 갈변
3. 효소적 갈변의 방지법
(1) 가열처리
(2) 효소 최적조거의 변화
(3) 산소의 제거
(4) 기질의 제거
(5) 환원성 물질의 첨가
(6) 붕산 및 붕산염의 첨가
재료 및 기구
실험 방법
토의
참고문헌

본문내용

갈변이란 식품의 조리, 가공 또는 저장 시에 갈색으로 변하거나 식품 본래의 색이 다시 짙어지는 현상으로 식품이 갈변하면 외관과 풍미가 나빠지고 비타민, 아미노산 등도 변화하여 대부분 식품의 품질이 저하된다.
사과를 깎아서 공기 중에 방치하면 효소적 갈변이 일어나게 되는데 이것은 이들 속에 포함되어 있는 페놀이나 폴리페놀류에 산화시키는 효소가 함유되어 있어 갈변하게 되는 것이다. 사과의 페놀류는 클로로제닉산이다. 이러한 물질을 산화시키는 효소의 최적 pH는 5.7~6.8이며 구리나 철에 의해 활성화되고 염소이온에 의해 억제된다.
사과를 Ascorbic acid, citric acid, Oxalic acid, NaCl 용액0.1%, 0.5%, 1%에 담궈 시간에 따른 갈변정도를 색차계를 이용해 알아보고자 한다.

참고 자료

현대 식품화학 강인수, 김정숙, 조득문 지구문화사
식품과 식품화학 박유식 효일문화사
새로운 조리과학 정현숙 외 3 지구문화사
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 사과와 감자효소의 갈변화반응과 갈변화억제 7 페이지
    실험 목적 과일이나 야채의 껍질을 벗기거나 절단할 때 표면에 나타나는 갈변반응은 폴리펜올옥시다제라고 불리는 효소에 의한 갈변반응이다. 기질의 종류와 pH가 효소에 의한 갈변반응에 미치는 영향과 효소에 의한 갈변반응을 억제하는..
  • [갈변] 건조에 따른 갈변도 및 재수화 11 페이지
    변반응 식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다. 이러한 갈변 반응으로 polyphenol oxidase, tyrosinase, chlorophyllas..
  • 사과 갈변 현상 실험 2 페이지
    갈변이유 사과의 식물성 조직 중에는 카테킨, 카테콜, 갈릭산, 티로신 등 흔히 ‘폴리페놀’이라는 페놀화합물이 많이 함유되어 있으며, 보통 이들 식품자체에는 이 페놀화합물을 산화시키는 효소인 폴리페놀 산화효소가 들어 있습니..
  • [식품] 사과의 갈변현상 5 페이지
    4. Abstract : → 갈변반응은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나누어지는데, 이번 실험에 서 우리는 효소적 갈변억제 실험을 하였다. 효소적 갈변은 식물조직에 상처를 내면 과실이나 야채에 함..
  • 과일의 갈변 방지에 관한 실험 2 페이지
    <실험방법> ① 각 재료는 껍질을 벗기기 전에 큰 그릇에 4등분하여 물에 담그어 둔다. ② ①에 담근 재료를 껍질을 벗긴다.(그냥 물에 담금) ③ 다른 큰 그릇 3개에는 그냥물, 1%소금물, 1%구연산을 각각 담고, 재료..
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기
      추천도서