[가공학] 김치 가공학

소개글

거의 논문 수준이요...
비싼만큼 내용이...

목차

1. 김치의 역사
2. 김치의 어원
3. 김치의 형태
4. 김치의 정의와 종류
5. 김치의 가공 원리
6. 김치의 원료 및 기능
7. 김치의 영양
8. 김치의 효능
9. 김치의 제조 공정
10. 김치의 필름포장 및 통·병조림
11. 여러 가지 김치의 제조 공정(재래식 김치)
12. 김치의 품질 특성
13. 김치의 저장, 유통과 국제규격
14. 김치의 영양분
< 김치에 관련되는 식품화학적, 식품공학적 배경지식>

본문내용

삼국시대의 식생활에 관한 문헌은 극히 부족하여 그 실체를 알기가 어렵다. 다만 동이족 계통의 선비 족이 세운 중국 북위 때(6세기)의 책인 "제민요술"에 서 그 내용을 추정할 수 있다. 특히 "제민요술"에서는 역사상 처음으로 김치 만드는 방법을 설명하였다. 따라서 이것이 중국 김치류 와 한국 김치류 연구의 근원이 될 수 있다고 하겠다.

상고시대때 김치류를 총칭하는 우리 고유의 옛말을 '지' 또는 한자로 '침채(沈菜)' 라고 하였던 것으로 추정된다. '침채(沈菜)'는 '채소를 소금물에 담근다'라는 의미를 가지며 '팀채' 혹은 '딤채'로 발음된다. 이것이 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날 '김치'가 된 것으로 보고 있다.

김치류라 함은 배추, 무, 오이, 열무, 파 등과 같은 채소류 등을 식염에 절인 후, 이에 다른 식품 또는 조미료 등을 가하여 가공한 것" 으로, 식품위생법상에는 "김치(kimchi, a group of korean seasoned pickles)는 배추나 무, 기타 채소의 주재료에 소금, 고춧가루, 젓갈, 마늘, 생각 등의 부재료를 첨가해서 발효시킨 것"으로 정의하고 있다.

김치의 주 부재료인 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진함으로써 소화작용을 도와주며 또한 비타민 A와 C의 함유량도 많아 항산화작용을 통해 노화를 억제한다

참고 자료

최신식품가공학. . 송재철. 박현정. 유림문화사. 1997.
농산식품가공학. 김재욱외 3명. 문운당. 2000.
http://www.kimchi.or.kr/
http://www.jangtue.co.kr/
http://www.kimchipia.com/