[재료학] 제과,제빵 재료학

등록일 2003.04.04 한글 (hwp) | 24페이지 | 가격 2,500원

소개글

제과제빵에 필요한 모든 재료들을 모아 원재료 상태에서부터 쓰이기 까지의 종류들을 모두 적어 상세히 설명을 해놓았습니다.
보시고 레포트 뿐만 아니라 공부,참고자료까지 쓰일 수 있으실겁니다.

목차

◉밀가루
밀가루의 기능
1. 강력분
2. 중력분
3. 박력분
4. 특수용도의 밀가루

◉우유
1. 성분
2. 가공과 제품
3. 보존성과 모유
4. 관련법규
5. 생산과 조리

◉계란
1. 계란의 구조
2. 계란의 부위별 성분
3. 계란의 가공적성
4. 가공란
5. 계란 용어
6.계란의 조리법에 따른 소화시간
7. 계란의 신선도

◉물
1.물
2.제과, 제빵 에서의 물의 기능
3.반죽과 물의 흡수
4.물의 성분 분류

◉팽창제

◉유지류

◉기타재료

본문내용

☞ 제빵에서의 기능
밀가루는 구워진 제품에서는 기초 골격을 이루게 해주며, 이것은 발효시에 생성된 가스를 보유할 수 있게하는 글루텐의 형성으로부터 기인된다. 밀가루에 있는 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 혼합되어 휘젓기 시작하면 글루텐이라고
☞ 제과에서의 기능
케이크를 만들 때에 사용하는 밀가루는 단백질 함량 7~9%인 박력밀가루를 사용하는 것이 일반적이나 제조공정을 쉽게 하고 실수를 줄이기 위해서 중력밀가루를 많이 사용한다. 그러나케이크를 만들 때에는 가능한 글루텐의 발전을 억제시켜야만 부드러운 제품을 생산할 수가 있게 된다. 따라서 밀가루의 성분 중에서 케이크에서의 구조형성은 수분을 흡수하여 호화현상을 이루게 하는 전분에 있다.
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