식품 부패균의 종류

등록일 2003.03.30 한글 (hwp) | 16페이지 | 가격 1,500원

목차

1.식품의 부패와 변패
2.식품과 식품저장 중의 미생물
3.황화흑변병
4.기 타

본문내용

1.식품의 부패와 변패
식품을 방치해 두면 시간의 경과에 따라 냄새, 외관, 텍스쳐, 맛 등에 어떤 변화를 일으켜
마침내 식용에 적합하지 않게 되는데 이와 같이 바람직하지 않은 식품의 악변을 열화, 변패
또는 변질이라고 총칭하고 통속적으로는 "음식이 상한다, 부패한다"라고 한다. 식품의 열화는 미생물 원인외, 곤충, 자기소화, 화학적 원인(지질의 산화, 갈변 등) 또는 물리적 원인(상처, 깨짐에 의한 손상 등)에 의해서도 일어나지만 미생물의 증식에 의해서 변질되어 먹을 수 없게 되는 경우가 가장 많다. 이것을 광의의 부패라고 한다. 일반적으로 발효작용 중에서 인축에 유해한 물질을 형성하는 경우를 부패라고 한다.
식품의 부패가 미생물에 의해서 일어나는 것은 최초로 실험적으로 발견한 사람은 Schwann(1837년)으로 작열 파이프를 통과한 공기를 채운 병의 고기는 부패되기 어렵고 그냥 공기를 넣은 것은 쉽게 부패되고 부패고기에는 작은 동물(즉 핀머리의 수천분의 일의 크기)이 꿈틀거리는 것을 현미경하에서 눈으로 보았다고 하였다.

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