[식품영양학] 미생물의 환경요인

등록일 2003.03.29 한글 (hwp) | 20페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 화학적 요인
1) 수분
2) 식품의 수분 활성과 생육
3) 산소
4) 탄산가스
5) 식염
6) 식품 중의 미생물 저해 물질
7) 약제

2. 물리적 요인
1) 온도
2) 내열성
3) 압력(수압과 기압)
4) pH

3. 생물학적 요인
1) 상호 공생
2) 공동 작용
3) 편리 공생
4) 길항과 경합

본문내용

미생물의 증식과 사멸은 그가 생활하는 주위의 환경 요인에 따라 크게 지배된다. 따라서 여러 가지 유용한 균을 키우기도 하고 반대로 유해한 균을 억제하거나 사멸시키기 위해서는 미생물의 증식 및 사멸에 대한 환경 요인을 인식함과 동시에 그 영향에 관하여 규명하는 것이 중요하다. 이들 환경 요인들로는 온도, 광선, 삼투압, 압력 및 진동 등의 물리적 요인과 영양분, 수분, 수소이온 농도, 산소 및 화학약품 등의 화학적 요인 및 공생, 길항, 등의 생물학적 요인이 있다.미생물은 수용액 중에서만 생활할 수 있다. 즉 미생물은 완전 건조상태나 순수한 물 중에서는 생육할 수 없고 이들 중간의 수분이 존재하는 조건에서 생육한다.

식품의 물에는 결합수와 자유수가 있으나 미생물이 이용할 수 있는 물은 자유수 뿐이다. 이 자유수 중에는 각종의 용질이 녹아 용액으로 되어 있으나 이 용액에서 미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 나타내는 데는 식품의 수분 보다 Aw값을 쓰는 것이 더 효과적이다. 또 식품은 저장 중에 환경 조건에 따라 수분 함량이 계속 변화되는데 주위의 대기가 건조하여 상대 습도가 낮아지면 식품 자체의 수분이 증발하여 감소하게 되고 대기의 습도가 높으면 식품은 주위의 수분을 흡수하여 오히려 수분이 증가하게 된다. 포장하거나 용기에 넣는다고 하더라도 그 평형 수분 함량은 온도에 따라서 변화한다. 이와 같은 경우에도 식품의 수분을 %로 나타내는 것보다 Aw값을 사용하는 것이 적절하다. 한편, 미
생물 생육의 수분 요구는 각각 일정의 Aw를 나타내고 최저 Aw값 이하의 환경에서는 생육 할 수 없다. 수분이 많을수록 식품 저장 중의 미생물 변패가 일어나므로 이를 방지하기 위해서는 식품의 Aw를 낮게 하는 것이 수분의 면에서본 식품의 저장 원리이다. 수분 활성도를 내리는 방법으로는 식염이나 설탕 등의 용질을 첨가하거나 건조 또는 냉동시키는 방법이 있다.


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