[식품저장학] 수분 활성도(Aw) 측정

목차

1. 수분
☆ 수분 정량의 목적
1) 수분의 구조
2) 수분의 존재상태
① 자유수(free water)
② 결합수(bound water)
3) 수분 활성도(Aw)
4) 등온흡습·방습곡선
2. 수분활성도(Aw) 측정법
☆ 평형 증기압
1) Landrock법
2) Conway unit를 이용한 측정법
3) 증기압의 직접 측정법
3. 그 밖의 수분 분석법
1) 건조법
☆ 건조법의 기본조건
① 상압 가열 건조법
② 감압 가열 건조법
③ 적외선 수분 측정기에 의한 건조법
2) 증류법
3) Karl Fischer법

본문내용

수분활성도란?
식품 중 수분은 환경조건에 따라 주위의 수분 함량과 평형이 될 때까지 계속해서 흡습이나 방습을 하기 때문에
일정하게 고정되어 있는 것이 아니라 항상 움직이고 있다.
즉, 수분함량이라는 정적인 개념에서 동적인 개념으로 표시한 것
② 식
P Nw ERH
Aw = --- = -------- = -----
P0 Nw + Ns 100

P : 식품의 수증기압
P0 : 동일 조건하에서 순수한 물의 수증기압(온도에 따라 계속 변함)
Nw : 식품 중 물의 mol수(물의 %농도/물의 분자량)
Nw : 식품 중 용질의 mol수(용질의 %농도/용질의 분자량)
ERH : 평형관계습도
③ 식품의 수증기압은 순수한 물의 수증기압 보다 작으므로 Aw는 1이하
④ 곡류는 Aw가 0.06~0.64 어패류, 야채류는 0.98~0.99 정도
수분함량이 50% 이상 되면 Aw는 대부분 0.9 이상을 나타냄

참고 자료

없음