[식품공학] 식품의 texture

목차

텍스처의 정의
식품에서 Texture의 연구의 중요성
texture의 측정의 어려움
식품에서 texture를 정의하는 용어
텍스처와 관련된 감각을 표현하는 데 쓰이는 다른 용
Texture 특성의 분류
Texture의 객관적 평가
힘과 응력
변형과 응력변형
점
인체와 텍스처의 상호
손끝 촉감
씹음
음식을 씹는 이유
기계적 성질
유성학과 조직감과의 관계

본문내용

텍스처는 여러 사람에게 서로 다른 의미를 갖기 때문에 이를 정의하는 일은 어렵다. Szczexniak(1963)은 텍스처란 식품의 구조적 요소와 이것이 생리적 감각으로 느껴지는 형태의 복합적 결과라고 정의하였다. 그리고 Kramer(1973)는 텍스처란 전적으로 촉감에 관계되는 식품의 세 가지 기본적 관능 특성의 하나로, 질량이나 힘의 기본 단위로 표시할 수 있는 기계적 방법으로 정확하게 객관적으로 측정이 가능하다고 말하였다. 한편 국제 표준 기구의 정의에 의하면, 텍스처란 기계적 촉각, 경우에 따라서는 시각과 청각의 감각 기관에 의하여 감지할 수 있는 식품의 모든 물성학적 및 구조적 특성을 말한다.
텍스처의 정의를 정확하게 내리는 것은 매우 어려운 일이나, 식품의 텍스처는 다음과 같은 특성을 갖고 있음이 확실하다.
1) 텍스처는 식품의 구조로부터 생기는 일단의 물리적 특성이다.
2) 식품의 물리적 특성 중 기계적 또는 물성학적인 것이다.
3) 텍스처는 단일 성질이 아닌 여러 성질로 구성되어 있다.
4) 텍스처는 주로 입안에서 촉감으로 감지되지만, 신체의 다른 부분(흔히 손)으 로도 감지될 수 있다.
5) 향미와 같은 화학적 감각과는 관련이 없다.
6) 객관적 측정은 질량, 거리 및 시간의 함수로 이루어진다.

참고 자료

없음