[제과제빵] 제빵

등록일 2003.03.14 한글 (hwp) | 18페이지 | 가격 1,000원

목차

제빵이론
역사
분류
재료와 역활

본문내용

제 빵 이론

떼어 양손으로 넓게 펼쳐보며 터지지 않는 얇은 막이 형성되어 있다. 이 단계가 빵반죽에서는 최적상태로 특별한 종류를 제외하고는 이단계에서 믹싱을 완료한다.

5) 지친단계<let down stage>

- 글루텐 구조가 다소 파괴된 과반죽 상태로 반죽이 처지고 탄력성을 잃게 되며 질게 보이고 끈적끈적하고 느슨하다.

6) 파괴단계<break down stage>

- 글루텐이 완전히 파괴되어 탄력성과 신장서이 줄어들어 결합력이 없으며 빵을 만들기에 부적합하다.

③ 믹싱을 하기 위한 원(부)재료의 전처리

- 밀가루와 가루 종류는 서로 섞어 제칠을 한다. 체질을 하는 이유는 이물질을 제거함과 동시에 공기를 넣어주고 가루재료를 고르게 섞기 위함이다.

전처리를 하게되면 밀가루 용적이 15% 정도 커지며 흡수량도 증가하게 된다. 탈지분유는 수분이 있으면 덩어리가 되기 쉽고 용해가 잘안되므로 반드시 설탕 또는 밀가루 속에 분산시키거나 물에 풀어 두어야 한다. 유지를 믹싱중에 넣는 경우에는 적당한 유연성을 가진 유지여야 한다.
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