[제과제빵] 제과

등록일 2003.03.14 한글 (hwp) | 10페이지 | 가격 800원

목차

제과 이론
제과 역사
제과에서 과자의 분류

본문내용

제과이론
1) 고율배합이란?

- 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많은 배합을 말한다. 레이어케이크, 초콜릿케이크는 전형적인 고율배합이며 파운드케이크는 고율배합이 될 수도 저율 배합이 될 수도 있다. 많은 설탕을 녹일만한 많은 양의 물을 사용하여 수분이 제품에 많이 남게 되므로 촉촉한 상태를 오래도안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있어 많은 고급 양과자를 고율배합으로 만드는 이유도 여기에 있다.

2) 고율배합반죽이 만들어지는 요인

- 유지와 물을 유화 시켜주는 유화제를 사용하는 것이고 다른하나는 전분의 호화 온도를 낮추어 굽기 가정중에 오븐 안에서 안정을 빠르게 하여 수축과 손실을 감소시키는 염소 표백 밀가루를 사용하는 것이다.

3) 고율배합과 저율배합의 비교

ㄱ. 믹싱중 공기혼입은 고율배합이 많다.

ㄴ. 비중은 저율배합이 반죽에 공기가 적으므로 비중이 높다. 같은 부피당 무게가 무겁다.

ㄷ. 화학팽창제 사용여부는 저율배합이 같은 부피를 만들려면 팽창제를 많이 쓴다.

ㄹ. 굽는 온도는 저율배합이 작은 제품일수록 고온 단시간 굽는다.
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [경영] 나폴레옹 과자점 8페이지
    결과 파리바케트, 뚜레쥬르, 크라운 베이커리와 같이 전국적으로 체인 ... 을 가지고 있는 이런 제과을 당당히 제치고 우리나라에서 최고의 제과 3곳을 ... 알게 되었습니다. 강남역의 김영모 제과, 홍대입구의 리치몬드 제과
  • [A+과제] 차별화제품분석 8페이지
    사용하여 제조하였다는 것이 차이점이다. 현재 워터 크래커, 순수감자 ... 브랜드의 차이점이 무엇인지에 대해 사고할 수 있었고 그 결과 명확한 메시지의 ... 로 맞추어 이 영양소 배합량에 가장 근접하게 만든 프리미엄 과자
  • [제과제빵] 제과제빵 20페이지
    1. 실습제목 발효빵- 과자빵 (단과자빵, 소보로빵, 트위스트빵) 2 ... 빵을 생산하였다. 따라서 빵 전문(bakery)이 생기고 1세기경에는 ... 넣기)이란, 식빵류등에서는 사각형 빵틀에 반죽을 넣거나 과자빵에서는
  • 한국기업의 인사고과제도 문제과 개선방안 17페이지
    한국기업의 인사고과제도 문제과 개선방향 신인사제도와 인사고과의 중요성 ... . 인사고과자의 선정 2. 피고과자의 범위/고과내용 3. 고과결과의 활용 ㅇ 1 ... 정도에만 의존하는 성과급제도 고과자의 심리적 인지과정으로 본 인사고과
  • [일본문화] 음식을 통해서 본 일본문화 7페이지
    이렇듯 차이점이 많은데, 관동요리는 단맛과 진한맛을 강조한 도회적인 ... 재료를 비교하며 차이점에 대해서 알아보겠습니다. 생선회의 경우, 관동 ... . 일본에는 다양한 국수가 있는데 이것도 지역에 따라 많은 차이점
  • 뚜레쥬르 사업계획서 - 교육용 PPT 29페이지
    창     양과자/쇼트케잌 : 밀봉 카스테라, 베이비슈, 소파운드, 치즈 ... 제과 판매 사업계획서 -뚜레쥬르 신촌 2호 창업계획서- 사업아이템 ... 넘는 체인 망 구축 제일제당이 모든 원료뿐만 아니라 Cold Chain
  • 창업계획서 (쵸코렛카페) 16페이지
    제공 쵸코케잌, 쵸코과자, 쵸코아이스크림, 쵸코커피등 제품확장은 무한하다 ... : 쵸코렛카페 업종분류 : 일반 식품과 카페의 퓨전형식 구체적으로는 수입 ... 쵸코렛전문 및 선물가게과 카페의 혼합 취급상품 세계 각국의 유명 쵸코렛
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [제과제빵] 제과