[제과제빵] 제과

등록일 2003.03.14 한글 (hwp) | 10페이지 | 가격 800원

목차

제과 이론
제과 역사
제과에서 과자의 분류

본문내용

제과이론
1) 고율배합이란?

- 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많은 배합을 말한다. 레이어케이크, 초콜릿케이크는 전형적인 고율배합이며 파운드케이크는 고율배합이 될 수도 저율 배합이 될 수도 있다. 많은 설탕을 녹일만한 많은 양의 물을 사용하여 수분이 제품에 많이 남게 되므로 촉촉한 상태를 오래도안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있어 많은 고급 양과자를 고율배합으로 만드는 이유도 여기에 있다.

2) 고율배합반죽이 만들어지는 요인

- 유지와 물을 유화 시켜주는 유화제를 사용하는 것이고 다른하나는 전분의 호화 온도를 낮추어 굽기 가정중에 오븐 안에서 안정을 빠르게 하여 수축과 손실을 감소시키는 염소 표백 밀가루를 사용하는 것이다.

3) 고율배합과 저율배합의 비교

ㄱ. 믹싱중 공기혼입은 고율배합이 많다.

ㄴ. 비중은 저율배합이 반죽에 공기가 적으므로 비중이 높다. 같은 부피당 무게가 무겁다.

ㄷ. 화학팽창제 사용여부는 저율배합이 같은 부피를 만들려면 팽창제를 많이 쓴다.

ㄹ. 굽는 온도는 저율배합이 작은 제품일수록 고온 단시간 굽는다.
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