1.식품위생 및 법규 요약

목차

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본문내용

1.지방행정업무에 직접 참여: 식품위생감시원
2.미생물 생육에 필요한 수분량 순서: 세균(박테리아)>효모>곰팡이
3.곰팡이, 효모의 발육최적 PH 4.0~6,0 산성, 세균 PH6.5~ 7.5중성
4.미생물의 생육에 필요한 환경요인: 영양분, 온도, 수분, PH, 산소(식염, 설탕x)
5.부패란? 단백질 식품이 혐기성 세균에 의해서 분해(암모니아, 아민, 트리메틸아민, 인돌) ·부패 중독- 비병원성 세균인 프로테우스모르가니균이
생성한 히스타민 물질이 원인.
6.병원성 미생물(균)의 크기순서: 진- 스- 세- 리- 바
7.미생물의 생육에 필요한 최적온도 저: 15~20, 중:25~37 고: 55~60
8. 곰팡이: 1)건조식품, 곡물(발암성 물질) 2)마이코톡신(곰팡이독의 총칭 독소형) 3) 수분이 14~15% 이상이 되면 페니실리움 속 푸른 곰팡이가 저 장미에 번식하며 황변미독이 됨.
9.분변오염의 지표균: 1)대장균: 냉동에서 사멸 2)장구균: 균수는 적지만 냉동에서 사멸x
10.식품 부패의 시작: 암모니아 냄새, 휘발성 염기질소, 아민류, 황화수소
11.아크롤레인: 기름이 탈 때 생기는 연기, 자극성 취기
12.식품의 변질: 1)부패: 단백질 식품에 미생물이 작용 변질. 2)산패: 유지식품에 산소, 일광, 금속, 열 작용하여 분해 현상.
3)변패: 단백질 이외의 식품. 4)발효: 알코올, 유기산, 식용 가능한 물질
13.살모넬라 식중독: ·발열 ·식육 육류 ·60℃에서 30분 사멸
14.병원성 대장균 식중독: ·장염 ·우유 및 달걀 ·어린이에게 많이 발생

참고 자료

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