초콜릿에 관한 조사

목차

1.초콜릿의 원료
2.초콜릿의 영양가
3.초콜릿을 먹으면 기분이 좋아지는 이유
4.초콜릿의 분류
5.초콜릿의 용해성
6.초콜릿의 템퍼링
7.봉봉 오 쇼콜라(Bonbon au Chocolat)와 온도관리
8.초콜릿 가공품
9.초콜릿 제품의 보관
10.동남아시아 디저트

본문내용

1.초콜릿의 원료
은은한 풍미와 향기를 갖고 있는 초콜릿의 원료가 카카오 빈이라고 불리는 카카오나무의 갈색 열매라는 것은 잘 알려져 있다. 카카오나무는 서아프리카(가나, 나이지리아)나 남아메리카(브라질, 에콰도르)의 열대 지역에서 재배하는 식물이다.
그냥 콩이라고는 하지만, 보통의 콩과는 아주 다른 과실이다. 이 카카오나무의 과실은 일반적으로 카카오 포트라고 불리는데, 마치 길이 10~30cm의 럭비공과 같은 모양을 하고 있고, 표면은 딱딱한 각질로 보호되어 있다. 그 단단한 각질을 벗기면, 희고 새콤, 달콤한 과육이 꽉 채워져 있고, 그 안에 20~50개의 종자가 들어 있다. 이 종자를 깨끗하게 한 것이 카카오콩이다. 이 카카오 빈을 취하는 작업은 간단한 것이 아니다.
카카오 빈의 주위에 T는 하얀 과육은 카카오 빈에 단단하게 붙어 있어서 매우 분리하기 어렵다. 그러므로 생산지에서는 옛날부터 카카오 포트에서 취한 알맹이를 그대로 바나나잎 등으로 싸서 발효시켜 과육이 꼬들꼬들하게 썩으면 카카오 빈을 꺼내 왔다. 이 발효 작업은 현재에도 통상 50℃ 정도로 3~12일간 행한다. 이 동안에 과육이 썩어서 부드럽게 되면 외피가 불어 팽팽해져서 벗기기 쉬워진다. 또 떫은 맛이나 자극적인 맛이 감소하고, 반대로 향기로운 맛이 되는 물질이 증가한다. 일반적으로 카카오 빈은 생산지에서 이 발효 조작을 행한 후 잘 건조된 상태에서 소비자로 수출된다.

2.초콜릿의 영양가
종자에 따라 다소 차이가 있기는 하지만 카카오콩은 반이상이 지방, 즉 카카오버터로 이루어져 있다. 카카오콩을 빻은 반죽인 카카오매스에는 지방이 53~55%, 탄수화물이13~15%, 단백질이9~10%, 섬유소가16~18%, 수분이1~1.5% 정도 포함되어 있다. 초콜릿은 카카오매스에 설탕, 카카오버터, 우유 등을 첨가해 만들기 때문에 완성된 초콜릿의 영양가는 카카오매스나 카카오콩과는 다소 차이가 나며, 초콜릿의 종류에 따라서도 다소 차이가 난다. 결론부터 이야기하자면 카카오 함량이 높은 다크 초콜릿이 밀크 초콜릿보타 우리 몸에 이롭다.

참고 자료

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