[건강과 식품영양]김치의 숙성과 발효, 영양학적 효과

등록일 2003.01.06 | 최종수정일 2014.08.31 한글 (hwp) | 8페이지 | 가격 2,100원

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목차

Ⅰ. 김치란?
1. 김치의 어원
2. 김치의 역사
3. 김치의 종류
4. 김치 담그는 방법

Ⅱ.숙성과 발효
1. 숙성의 원리
2. 소금
3. 발효과정
4. 젖산 발효

Ⅲ. 김치의 영양과 효과
1. 재료의 기능
① 고추
② 마늘
③ 젓갈
2. 인체에 미치는 효과
1) 영양학적 효과
2) 항암효과

본문내용

‘페크틴’성분을 경화(硬化)해, 김치의 독특한 매력인 아삭아삭 씹히는 맛을 만들기도 한다. 따라서 김치나 다른 절임류에 사용하는 소금은 정제염이나 식탁염이 아닌, ‘보통염’ 또는 ‘해염’을 쓴다. 마그네슘을 다량 포함하고 있어서 절임용으로 적합하기 때문이다. 김치를 익히는 동안 무거운 것으로 ‘눌림’을 하는 것은, 식염효과를 가속시켜 야채의 세포 속 즙(汁)을 빠르게 추출하며, 공기와의 접촉을 막아 야채가 뭉클어지는 것을 막기 위해서다. 이렇게 숙성 발효되는 동안 내염성(耐鹽性) 젖산균〔乳酸菌〕이 번식해, 독특한 김치 맛을 이룬다. 젖산균의 활동은 부패 변질을 초래하는 잡균의 침입과 번식을 막는다. 이와 같은 숙성원리는 모든 김치에 공통되며, 재료와 배합 조미료, 숙성과정의 여러 상황에 따라 풍미와 품질에 약간씩 차이가 생긴다. 김치가 익는 것은 원료성분의 삼투작용과 미생물의 발효작용에 따라 일어나는데, 이때 채소를 소금으로 절일 때의 소금물의 농도와 저장온도가 숙성 과정에 많은 영향을 미친다. 김치의 맛과 향기는 주로 김치국물에 들어 있는 향미성분의 삼투로 빚어지는데, 삼투작용을 빨리 일어나게 하기 위하여 채소를 소금에 절이는 것이다. 소금과 부재료에 의한 용해 성분이 많아 삼투압의 차이가 클수록, 또 온도가 높을수록 김치가 빨리 익는다. 소금의 농도는 겨울 김장용에는 2~3%, 봄철에는 4~5%, 여름철에는
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