[식품미생물학] 미생물을 이용한 한국의 전통발효음식

등록일 2003.01.03 MS 워드 (doc) | 14페이지 | 가격 800원

목차

1.장류
(1) 간장, 간장제조법그림
(2) 된장

2.김치류
(1) 김치의 종류 표
(2) 동치미에 관하여

3,젓갈류
(1) 젓갈의 종류 표
(2) 젓갈의 필수조건
(3) 젓갈의 선택

4.식초류
(1) 식초의 종류 표
(2) 식초 제조법 그림

5.장아찌류
(1) 종류에 따른 특성

6.주류
(1) 종류에 따른 분류
① 막걸리
② 청주
③ 그 외의 지역별 술

7.떡

본문내용

< 미생물을 이용한 한국의 전통음식의 종류 >

한국의 전통 발효식품에는
장류 – 간장, 고추장, 된장, 청국장, 기타 별미장(담북장,막장,집장,호박고추장,마늘고추장)
김치류, 젓갈류, 식초류, 장아찌류, 주류 등이 있다.

1.장류
- 발효 숙성 과정을 거친 고유의 발효식품식물성 단백질을 높은 소금 농도에서 미생물의 작용으로 분해메주: 간장, 된장의 주된 원료로서, 단백질 분해효소 등의 효소생성.메주관련 미생물- 세균이 99%이상이다.(ex. Bacillus subtilis)

(1)간장-고농도의 식염과 글루타민산등의 아미노산을 함유한 액상조미료.-주원료인 콩과 쌀 등의 곡류를 증자

- 간장 제조용 국균 : Aspergillus oryzae,
Aspergillus sojae→간장제조상 가장 중요한 효소인 Protease를 생산하여 단백질을 분해함으로서 아미노산을 생성함.
- 당류가 발효할 때 : 알코올과 기타 향기성분들을 만듦.
- 간장의 맛 : 단백질분해로 아미노산의 구수한 맛, 당화에 의한 단맛, 소금에 의 한 짠맛이 조화를 이룸.
- 간장의 색 : 아미노산 분해물질인 멜라닌과 멜라노인딘.
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 전통 발효식품 중 젓갈류와 장아찌류에 대해 자세히 조사하시오(식생활과문화) 21페이지
    Ⅰ. 서 론발효(fermentation)는 넓은 의미에서 미생물을 이용하여 그 효소작용으로 유기물을 전환시키는 것을 뜻한다. 발효현상은 유사 이래 인류에 의해서 관찰되고 이용되어 왔으나, 명확하게 발효현상을 인식하게 된 시기는 확실하지 않다. 지구상에 생명체의 탄생과 ..
  • 발효 미생물에 관한 내용 및 종류 7페이지
    Ⅰ. 들어가며...식품발효는 인간이 가장 오래 전에 개발한 공정중의 하나이다. 더욱이, 현재의 시중에서 볼 수 있는 발효상품들은 그들의 원시 초기발효제품과 상당히 유사하다. 다른 점은 현대의 발효상품들이 상업적 목적을 위하여 원시발효제품과 비교하여 위생적 안전성 및 재..
  • [식품 미생물학]젓갈, 어간장, 과일과 미생물 13페이지
    1-1. 젓갈의 정의 ① 생선의 살 ․알 ․창자 등을 소금에 짜게 절여 맛들인 식품의 총칭으로, 밥상을 위한 밑반찬이다. 종류로는 새우젓 ․조개젓 ․소라젓 ․곤쟁이젓 ․밴댕이젓 ․꼴뚜기젓 ․대합젓 ․멸치젓 ․연어알젓 ․명란젓 ․어리굴젓 ․조기젓 ․창란젓 ․방게젓 등으로..
  • [식품미생물학] 식품미생물 산업 - 조미식품류, 발효유제품, 침채류, 빵, 유기산, 항생물질, 기타, 미생물 효소 생성 5페이지
    맥주 - 발효법에 따라 상면발효맥주(10~20도)- Saccharomyces cerevisiae 하면발효맥주(5~10도) - S. calsbergensis(S. ubarum)쓴맛의 성분 -후물론, 루풀론-후물론은 끓이는 과정에서 이소후물론이 됨.향기의 주성분-후물론, ..
  • 발효식품의 종류와 미생물 60페이지
    치즈란?•천연치즈 :원료(전유, 탈지유, 부분탈지유, 크림, 버터밀크)에 젖산균, 렌넷 또는 기타 적합한 단백질 분해효소, 산 등을 첨가하여 케이신을 응고시키고 유청을 제거한 다음 가열, 가압 등의 처리에 의해서 만들어진 신선한 응고물 또는 발효 숙성식품.•가공치즈 :..
  • 미생물 종류, 부패와 발효 7페이지
    2. 미생물의 종류1. 조류 분류학적으로는 보통 9개의 문(門)으로 나눈다. 남조류(藍藻類:Cyanophyta) 크립토조류(Cryptophyta), 황금색조류(黃金色藻類:Chrysophyta), 유글레나조류(Euglenophyta), 규조류(硅藻類:Bacillariop..
  • 발효식품 14페이지
    ◆ 서론 최근 전 세계적으로 발효식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 서양의 치즈나 요쿠르트, 우리나라의 김치, 된장 일본의 낫토(우리나라의 청국장과 유사한 개념)등이 건강에 좋다는 연구 결과 등이 밝혀지면서 발효식품의 인기는 점점 높아지고 있다. 발효식품에는 유산균이..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기
      추천도서