[부패미생물] 각종 식품의 부패미생물에 대하여

등록일 2002.12.31 한글 (hwp) | 12페이지 | 가격 500원

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. 식품의 성분과 미생물에 의한 변패
2. 곡류와 미생물
3. 당 및 전분식품
4. 두 부
5. 채소 및 과일
6. 어패류
7. 육류 및 그 가공품
8. 우유 및 유제품
9. 달 걀
10. 냉동식품

Ⅲ. 결 론
Ⅳ. 참고자료

본문내용

Ⅰ. 서 론
식품 중의 단백질, peptide 또는 아미노산 등이 혐기적 분해를 받아서 H2S 및 mercaptan과 같은 함황물질 또는 암모니아, 아민, indol, skadole, 지방산 등이 생성될 때를 부패(putrefaction)라고 하며, 일반적으로 악취를 낸다. 이와같은 부패의 원인 미생물은 보통 혐기성 세균이지만, 때로는 통성혐기성균 혹은 호기성균도 관여한다.
한편, 변패(spoilage)는 부패 이외의 여러 가지 원인으로 일어나는 식품의 악화, 즉 미생물에 의한 탄수화물의 분해, 산패 또는 곰팡이의 발생, 산화, 노화, 갈변 등의 원인으로 일어나는 변질을 총칭한다.
미생물에 의한 식품의 변패는 식품의 색깔, 표면의 형상, 탄성, 냄새 및 맛 등을 악변시킨다. 어떤 형태의 변패를 일으키는가는 먼저 식품의 구성성분, Aw값, pH, ORP 및 기질(texture)등의 식품 내적요인(intrinsic factors)에 따르게 되며, 다음은 가공과정 중의 물리·화학적 처리에 따른 공정요인(process factors), 또한 식품포장 중의 조건, 즉 저장온도, 상대습도, 저장실의 공기 상태 등의 외적 요인(extrinsic factors)에 따라 달라진다.
위의 여러 요인들은 식품변패의 형태나 종류뿐만 아니라 변패의 속도 혹은 저장성에 영향을 준다. 예로써 저장온도가 높으면 식품의 저장성은 더 낮아지며, 변패는 더 빨리 진행된다. 즉, 실내온도가 20℃인 곳의 소고기는 0℃의 저장보다 10배 이상 빨리 부패된다.
식품의 저장기간에 영향을 미치는 또 다른 요인은, 식품에 부착되어 생육하고 있는 초기 미생물의 숫자이다. 초기의 숫자가 적으면 적을수록 부패나 변패를 인지할 수 있는 시기까지 도달되는 기간이 길어진다. 낮은 온도나 다른 저장성을 높이기 위한 제반 조치들은, 미생물들의 증식속도(generation time)를 낮추는 결과를 가져온다.
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [미생물학]식품의 부패 미생물에 대하여 7페이지
    목차 식품의 부패 미생물에 대하여 1. 식품의 변질과 미생물 2. 부패의 판정 3. 부패관련 미생물 4. 부패 미생물별 식품부패 양상 5. 식품별 주요 변패 미생물 6. 부패에 영향을 미치는 요인 7. 부패과정 중의 화학적 변화 식품의 부패 미생물에 대하여 1. 식품의..
  • 식품 미생물에 대하여 12페이지
    1. 서 론 식품 미생물(微生物)이란 조류(藻類).진균(眞菌).원생동물(原生動物).세균(細菌).클라미디아(chlamydia).리케치아(rickettsia) 및 비루스(virus)와 같은 가장 작은 생물과 관련된 모든 문제를 체계화한 자연과학의 한 분야이다. 이러한 미생..
  • [식품과 미생물] 식품과 미생물 43페이지
    호텔 레스토랑 위생안전관리 식 품 과 미 생 물 청주대학교 경상대학 관광학부 호텔경영학 호텔경영 우 남 규 호텔경영 조 신 호텔경영 조 경 수 무역학과 박 철 호 경영학과 장 대 선 호텔경영 윤 문 이 호텔경영 이 정 민 호텔경영 신 지 현 호텔경영 이 장 현 ♣ 조 ..
  • 식품 미생물 6페이지
    1. 미생물이란 ? ??? 지구상에는 수많은 생명체들이 살고 ?있다. 그 중 우리의 육안으로 볼 수 없는 미세한 생물 즉, 미생물이 있다. 미생물은 인간과 더불어 우리의 생활과 밀접한 관계를 지속해 왔으며, 잠시도 미생물의 관여가 없이는 지낼 수가 없다. 그럼에도 미생..
  • [식품미생물학] 식품의부패 미생물에 대하여 23페이지
    .부패의 정의 1.식품의 부패 1식품의 부패의 정의 식품은 식품 본래의 효소작용에 의하여 변질되기도 하며 유지의 산패, 갈변 등의 여러 가지 비효소적 화학작용에 의해서도 변질된다. 식품은 또한 미생물에게도 좋은 영양원이 되기 때문에 미생물의 증식 결과 그 대사 작용에 ..
  • 식품미생물 및 식품안정성,위생관리 11페이지
    - 미생물에 의한 식품의 부패 : 미생물이 식품에 들어가게 되면, 갖가지 현상들이 있어나는데, 부패, 변패, 산패로 나눠 볼 수 있다. ①부패(腐敗) : 부패의 본래의 한자 뜻을 살펴보면 “부(腐)”는 고기육에서 비롯됨을 알 수 있다. 따라서 단백질이 그 성분이 변하..
  • [미생물학]각종 식품 부패미생물에 대해 7페이지
    각종 식품부패미생물에 대하여.. 식품을 방치해 두면 시간의 경과에 따라 냄새, 외관, 텍스쳐, 맛 등에 어떤 변화를 일으켜 마침내 식용에 적합하지 않게 되는데 이와 같이 바람직하지 않은 식품의 악변을 열화, 변패 또는 변질이라고 총칭하고 통속적으로는 음식이 상한다, 부..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [부패미생물] 각종 식품의 부패미생물에 대하여