식품의 색소변화

소개글

직접 실험한 내용입니다

목차

1. 실험목적
2. 원리
3. 재료 및 분량
4. 기구 및 기기
5. 실험 방법
6. 결과 및 고찰
7. 참고문헌

본문내용

식품의 색소변화(효소에 의한 갈변)
실험목적
- 과일류의 갈변현상을 관찰하고 갈변방지법을 확인.
원리
- 사과의 자른 부분을 공기중에 방치하면 산화효소(Polyphenoloxidase)에 의해서
Polyphenol 화합물이 산화되어 갈변물질을 생성
- Polyphenoloxidase는 phenol을 산화하여 quinone을 생성하는 반응을 촉매하여
효소적 갈변을 일으킨다
※ PH5.8~6.8에서 갈변반응이 잘 일어난다.
※ 비 효소적 갈변반응은 가열로 인한 카러멜화를 예로 들수 있으며, 효소적
갈변반응은 콩이나 사과같은 과일류가 산화반응으로 인한 것을 예로 들 수 있다.
재료 및 분량
① 5% 염화나트륨(Nacl)용액
- 염화나트륨5g + 증류수 95ml : 염화나트륨 5g을 전자저울로 잰 이후에 비이커에
넣고 증류수 95ml를 넣어 용해시킨다.

<중 략>

효소는 단백질로 구성되었으므로 ascobinase, Polyphenoloxidase, tyrosinase 등을 가열하여 불활성화 시킨다. 고온에서 효소단백질이변성된다
냉동채소, 채소 과일 통조림의 blanching
PH 조절
Polyphenoloxidase(최적 5.8~6.8)와 ascor-binase(최적 5.6~6.0)PH를 변화시켜 산성으로 하여 억제.
PH 3이하에서는 거의 작용 하지 않으나 PH 5~7에서 빠르다.
과일을 박피 후 산용액에 침지, 구연산이나 사과산 HCI용액에 침지
기질제거
갈변기질과 효소가 수용성인 경우 물에 침지시키면 Polyphenol 화합물에 의한 갈변을 막을 수 있으며 산소의 접촉도 막을 수 있다.
tannin을 제거할 목적으로 과즙에 gelatin같은 것을 가하면 결합되어 불용성 물질로 침전되어 제거할수있다.
감자, 고구마, 밤껍질을 벗긴 후 물에 침지.
산소제거
산소가 존재하면 효소적 갈변이나 비효소적 갈변 촉진되므로 산소를 제거하여 산소의 접촉을 억제한다.
분유등의 밀폐용기에 N2가스,CO2가스의 불활성 gas를 충전, 설탕용액, 소금용액, 물에 침지

참고 자료

남궁석 이상준 조효현 허남윤 공저, 식품학, 진로연구사, 2005년, PP 250 - 253