식품과 유해물질

등록일 2002.12.26 한글 (hwp) | 26페이지 | 가격 1,000원

목차

1, 유해물질

2, 중금속
1) 납중독
2) 카드뮴
3) 수은
4) 비소
5) 주석

3, 유해성 유기화합물
1) 폴리염화 비페닐 (PCB)
2) 폴리염화 디벤조 다이옥신과 폴리염과 디벤조 푸란류
3) trihalomethane(THM)
4) trichloroethylene, tetrachloroethylene
및 1,1,1-trichloroethane

4, 방사성 물질
1) 식품오염과 핵종
2) 각종음식물의 방사능 요인
3) 식품의 방사능 오염에 대한 기준과 일반적 주의사항

5, 식품의 가공 또는 보존 중에 생기는 유해유기화합물

6, 기구 및 용기. 포장에서 유래되는 식품오염물

7, 프탈산 에스테르류

본문내용

최근 식품을 생산하거나 가공하는 데 직접 사용되지 않는 물질이 환경을 거쳐 동. 식물의 체내에 도입되고 그 동. 식물을 원료로 하여 만든 식품 중에 오염물로서 발견되는 수가 많다. 식품에 함유되어 있는 유해물질이 식품과 함께 섭취되었을 때 그 물질은 우리 몸에 여러 가지 영향을 주지만 그 영향이 나타나는 방법은 흡수, 대사, 배설의 차이에 의해 크게 좌우된다. 이렇게 식품을 거쳐 인체에 들어가는 환경오염물은 전 인체 침입량의 90% 이상에 이른다고 한다.
우선, 최초의 관문으로서 장관흡수가 있다. 아무리 독성이 강한 물질이라도 장관에서 흡수되지 않고 그대로 대변과 함께 배설되어 버리면 인간의 몸에 대한 독성은 나타나지 않는다. 장관에서의 흡수는 그 유해물질의 화학적 성상에 의해 좌우되는 경우가 많다. 그 가장 중요한 성질은 수용성이냐 지용성이냐의 차이이다. 일반적으로 지용성의 성질이 강할수록 장관에서 흡수되기 쉬우며 그 반대로 수용성물질은 장관에서 흡수되기 어렵다. 또 함께 섭취한 식품성분에 따라서 흡수는 좌우된다. 예를 들면, PCBs와 같은 지용성의 유해물질과 함께 지방이 많은 식품이 섭취되면 PCBs의 흡수도 촉진된다.
흡수된 유해물질은 혈액등의 채액에 의해 체내의 조직에 운반되어 조직에서 대사 된다. 대사는 가수분해, 산화, 환원, 포합 등의 양식에 의해 유해물질이 무독화 되기도 하고 배설되기 쉬운 형태로 변환하기도 하는 과정이다. 그 중에서 가수분해는 주로 간장과 혈액에 있어서 esterase, protease 등의 효소의 작용에 의해 고분자물질에 물이 작용하여 수용성의 저분자화합물로 변환하는 반응이다. 산화는 유해물질이 체내에 들어가서 간장의 microsome에 존재하는 약물대사효소의 작용에 의해 수산기가 붙기도 하고 산화분해되어 독성이 적고 배설되기 쉬운 물질로 변환되는 과정이 주요하다.
그 밖에도 간장의 microsome이나 가용성 분획 또는 혈액에 함유된 효소도 산화를 수행하고 있다. 환원반응도 대사의 일부를 맡고 있어 발암물질에 작용하여 발암작용을 없애기도 한다, 이것도 간장이 주역이다. 포합은 지용성의 유해물질이 수용성물질과 결합해서 수용성으로 되어 신장으로부터 배설되기 쉬워지는 과정이다.

참고 자료

식품위생학 : 문절수 <신광문화사>
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