HACCP

목차

1, HACCP 이란

2, HACCP 도입의 필요성

3, HACCP 시스템구축을 위한 단계
1단계 : 위해의 분석
2단계 : CCPs의 확인
3단계 : CCPs를 위한 절차들과 표준들의 구축
4단계 : CCPs의 감시
5단계 : 교정행위의 실시
6단계 : 기록보존 시스템의 구축
7단계 : 시스템의 적합성 검증

4, 회사의 품질 시스템 구축

5, HACCP 훈련

6, HACCP의 적용

본문내용

, HACCP 이란
해썹은 위해요소중점관리기준( A Hazardnalydsis Critical Control Points, HACCP )으로 삭품안전시스템 또는 식품위해요소 중점관히 제도라고도 하며 식품의 안전성 확보를 위해 식품이동 및 모든 조리절차를 감시하는 제도를 말한다.
Hazards(위해)란 : 1, 조리, 저장 또는 온도유지 중에 성장할 수 있는 미생물
2, 가열을 견디어 내는 미생물이나 독소
3, 식품이나 식품 접촉표면을 오염시킬 수 있는 케미컬
4, 식품에 사고로 들어가는 물리적인 물체
Risks(위험)이란 어떤 상황 또는 상황의 집합이 위해로 연결될 수 있는 기회를 말한다. 중점관리점(CCP)은 다음의 것들을 가능케 하는 예방적 또는 제어적 조치를 가할 수 있는 하나의 작업(실행, 조리단계 또는 절차)을 말한다.
1, 위해 제거
2, 위해예방
3, 위해가 발생할 수 있는 위험을 감소시키는 것
HACCP의 원리가 식품에 응용되기 시작 한 것은 1960년대 초 미국 NASA(미항공우주국)이 미생물학적으로 100% 안전한 우주식량을 제조하기 위하여 Pillsbury사, 미육군 NATICK연구소와 공동으로 HACCP를 실시한 것이 최초이며, 그 내용이 1971년 미국식품보호위원회에서 처음으로 공표 되었다. 이 방식은 1973년 미국 FDA에 의해 저산성 통조림 식품의 GMP에 도입되었으며 그 이후 전 미국의 식품업계에서 신중하게 그 도입이 논의되기 시작 됐다. 1987년에는 NAS의 식품보호 위원회로부터 HACCP의 채택을 권고받아 미국 농무부 식품안전검사국, 미 수산국, 미FDA, 미육군 Natick 기술개발연구소 및 대학과 민간의 전문가로 이루어진 식품 미생물기준 전국자문위원회 가 설치되어 검토를 거친 결과 1989년에 HACCP의 지침이 설정되어 HACCP의 7원칙을 제시하게 되었다.
최근 세계각국은 식품의 안전성 확보를 위해 HACCP를 이미 도입하였거나 도입을 서두르고 있다. 더욱이 1993년 7월 CODEX(국제식품규격위원회) 제20차 총회에서 “HACCP 시스템의 적용지침”을 채택하여 각국에 HACCP 도입을 권고함에 따라 HACCP는 전세계에 빠른 속도로 확산되고 있다.
1959∼60년대 : 미국 우주계획용의 식품제조를 위하여 Pillsbury社가 모델이 될 수 있는 위 생관리 방법을 찾게 됨
1971년 : 미국 식품보호위원회(National Conference of Food Protection)에서 최초로 개 요가 공표됨
1973년 : FDA 에 의하여 저산성 통조림의 GMP에 도입됨
1985년 : NAS의 식품보호위원회가 이 방식의 유효성을 평가하고, 식품 생산자가 스스 로 이 방식에 의한 위생관리와 품질관리에 적극적인 도입과 행정당국에 대해서는 법적 강제력이 있는 HACCP도입을 각각 권고함

참고 자료

- 외식위생관리론 : 신재영, 최대웅 <백산출판사>
- 최신식품 . 가공저장학 : 송재철 . 박현정 공저 <효일출판사>
- HACCP <주>큐셈코리아
- HACCP 및 ISO 9000에 의한 식품의 위생 및 품질관리 : 김명호 한국식품개발연구원