독일 발효식품 사워크라우트(sauerkraut)
- 최초 등록일
- 2013.05.17
- 최종 저작일
- 2013.04
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소개글
독일의 발효식품 사워크라우트(sauerkraut)의 정의와 역사,
발효 원리, 발효 미생물, 생산 공정을 다룬 프레젠테이션.
목차
1. History
2. Principle
3. Production
4. Reference
본문내용
Sauerkraut(사워크라우트 : 신맛이 나는 양배추)- 양배추를 싱겁게 절여 발효시킨 독일식 김치
2,000년 전 중국의 sauerkraut(쌀로 빚은 술에서 발효시킨 양배추 요리)가 독일인에게 전해짐
16 - 18C 대항해 시대 때 과일과 함께 괴혈병 예방의 일등공신
오늘날 sauerkraut는 양배추와 소금 또는 양념을 섞어 발효
<중 략>
Coliforms(대장균군) : 양배추 내에 존재하여 초기 젖산 발효로 인해pH 감소, 산도 증가 → 이후 유산균이 증식하며 세포 수 감소
Leuconostoc mesenteroides - 유산균으로 산도 0.6 - 0.8% 에서 폭발적 증식- 대사산물로 당, 젖산, 아세트산, CO2, 에탄올 생성 → 혐기적 환경 조성, 산도 1.0%에서 생육 저해
Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum- L. mesenteroides 생육이 저해될 때 빠르게 증식하는 유산균- Sauerkrout의 주발효, 발효산물은 젖산, 아세트산, CO2, 에탄올 등- 발효 종결 산도 1.7-2.3%, pH 3.4-3.6
<중 략>
Sauerkraut - Production
포장된 완제품을 저온 살균한 후 운송하여 판매
참고 자료
Vegetable Fermentation, Available from ; http://xa.yimg.com/kq/groups/23249425/1781161226/name/sauerkraut.ppt
Wikipedia, Available from : http://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page
Lactic Acid Bacteria fermentation, Available from : http://www.intechopen.com/source/html/42319/media/image5.jpeg