[유가공학] 우유의 이화학적 성질

등록일 2002.12.16 한글 (hwp) | 17페이지 | 가격 700원

소개글

유가공학 수업시간에 제출한 리포트중에 하나입니다. 우유의 이화학적 성질과 변화에 대해 참고 문헌을 통해 정리한 것입니다.
시험에도 많은 도움이 될 것입니다. 좋은 참고가 되시길..

목차

1. 우유의 물리적 성질
1) 비중(Specific gravity)
2)수소이온농도 (Hydrogen ion concentration, pH)
3)산도(Acidity)
4)우유의 완충작용(Buffer action)
5)어는점(Freezing point)
6)끓는점(Boiling point)
7)비열(Specific heat)
8)점도
9)표면장력(Surface tension)
10)굴절율(Refractive index)
11)크림의 분리성
12)유화(emulsification)

2. 우유의 화학적 변화
1)가열에 의한 변화
2)동결에 의한 변화
3)기타처리에 의한 변화
4)지질의 변화

본문내용

우유 또는 유제품가공에 있어서 열처리는 공통적이며 필수적이다. 가열처리를 하는 것은 식품위생상 필요한 무균 및 살균과 제품의 품질향상, 안정화, 저장성 향상, 농축 및 건조 등에 그 목적이 있다. 그러므로 가열에 의한 우유의 변화를 추구하는 것은 우유 및 유가공분야에서는 매우 중요한 일이다.
피막의 형성
우유를 약 40℃ 이상으로 가열하면 표면에 피막이 생긴다. 이것을 Ramsden현상이라 하는데, 이 현상은 공기의 계면에서 우유성분의 부분적인 침전이 일어나기 때문이다. 이 피막은 가열시간과 온도에 의해서 액체면으로부터 수분이 증발함으로써 그 형성이 촉진되어 두꺼워진다. 피막의 형성은 63℃에서 30분간 처리한 경우는 단백질 15.5%, 지질 77.4%이고, 85℃에서 15분간 처리한 것은 단백질 7.7%, 지질 90.5%로 대부분이 지질이며, 단백질은 주로 lactoalbumin이 차지한다. 이와 같은 현상은 가열할 때 저어주든지, 액체면으로부터의 수분증발을 적게 하든지, 또는 물을 첨가하여 성분을 희석하면 방지할 수 있다

-중략-

참고 자료

1. 우유와 유제품의 과학, 김영교외 2명, 1986, p 94 - 111
2. 축산가공학, 송계원외 1명, 1998, p 22 - 30
3. 낙농화학, 김현욱외 6명, 1991, 선진문화사 p 291 ∼ 301
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 기능성 우유에 대하여 7 페이지
    인체에 필요한 5대 영양소가 골고루 포함되어 있고 소화율 99.9%로 우리가 섭취하는 식품 중 가장 완벽한 완전식품은 우유 이다. 최근엔 이 완전식품에 특별한 기능과 영양소를 첨가한 각종 기능성우유들이 잇달아 출시되었고 기능성..
  • [유제품]멸균우유와 살균우유의 차이 2 페이지
    구입날짜: 3월 21일 구입장소: 용산구 보광동 럭키마트 구입물건: 서울 멸균우유 1000ml, 매일 ESL 살균우유1000ml 구입가격: 멸균유=1000원, 매일 ESL살균유=1300원 시음조건: 맹물한잔 후 먼전 멸..
  • 우유의 식품 첨가물 13 페이지
    ◆ 서울우유 ▶ 제품특징 - 우유의 필수영양소 유당을 장에서 흡수가 잘 되도록 분해시킨 우유로 평소 우유를 마시 면 속이 더부룩하거나 설사를 하시는 분들이 마셔도 설사를 하거나 하지 않습니다. - 제품에서 ..
  • 우유의 성분 7 페이지
    ◎ 젖 : 동물이 새끼를 낳으면서 udder에서 분비되며 유방조직의 유선세포에서 젖 성분이 합성되어 유선을 거쳐서 젖꼭지로 분비 ○ 정상유(normal cow`s milk) : 독특한 유백색을 내며 젖 특유의 풍미를 지..
  • 유가공의 모든것 역사와 만드는법 14 페이지
    유제품이란? 우유를 주원료로 하여 그 보존성을 높일 목적으로 가공된 제품의 총칭으로 가공 방법은 크게 나누어 ① 우유의 지방분을 분리, 수집하는 것(버터) ② 발효시키는 것(치즈) ③ 농축 또는 그것에 가당하는 것(연유) ④..
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기
      추천도서