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[장류][간장][된장][고추장][청국장][일본장][건강][발효식품]장류의 분류, 장류와 간장, 장류와 된장, 장류와 고추장, 장류와 청국장, 장류와 일본장, 장류와 건강 분석

*옥*
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최초 등록일
2013.04.10
최종 저작일
2013.04
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목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 장류의 분류
1. 간장
1) 재래식 간장
2) 개량식간장
3) 아미노산 간장
2. 된장
1) 재래식된장
2) 개량식된장
3) 쌀된장
3. 고추장
1) 재래식 고추장
2) 개량식 고추장

Ⅲ. 장류와 간장

Ⅳ. 장류와 된장

Ⅴ. 장류와 고추장
1. 밀가루 고추장 만드는 법
1) 재료
2) 만드는 법
2. 찹쌀 고추장 만드는 법
1) 재료
2) 만드는 법

Ⅵ. 장류와 청국장

Ⅶ. 장류와 일본장

Ⅷ. 장류와 건강
1. 장내 유해균 억제와 정정작용
2. 무른 변 억제, 쾌변 촉진
3. 노화에 따른 장내 유해균 억제
4. 설사의 예방
5. 변비의 예방
6. 영양소공급
7. 내인성 감염 억제 작용
8. 간경화 개선 작용
9. 항암작용
10. 노화억제 작용
11. 유당불내증 격감 작용
12. 돌연변이 억제효과

본문내용

Ⅰ. 개요
발효는 여러 가지 생리현상 중에서 그 대사양식 ·기서(機序)가 가장 깊이 밝혀진 것 중 하나이며, 복잡한 여러 반응경로의 상관성(相關性), ATP계와의 공액과 에너지 생산, 효소활성의 유도 ·조절, 나아가서 개개 효소의 정제(精製)와 그 작용메커니즘의 효소화학적 해석이 진전되고 있다. 보조인자(補助因子)로는 티아민피로인산 ·NAD(조효소 Ⅰ) ·ATP 외에 마그네슘 ·칼슘 ·칼륨 등의 이온이나 무기인산 등이 관여하고 있는 것이 알려져 있다.
생물 진화의 입장에서 보면 원시생물은 산소가 없는 조건하에서 무산소적 발효에 의해서 에너지를 얻었다고 생각된다. 그 후 진화과정에서 지상에 산소가 출현하는 것과 함께 산소를 이용하는 갖가지 산소적 에너지 획득 형식으로 이행하였을 것이다. 그러나 오늘날의 어떠한 산소적 생물도 에너지 생성의 제1단계로서 먼저 유기물의 무산소적 분해과정(해당 또는 발효)을 거쳐야 한다는 것은 흥미 있는 일이다. 발효는 미생물 이용공업, 발효공업으로서 널리 인류에게 활용되고 있다.

< 중 략 >

Ⅷ. 장류와 건강
1. 장내 유해균 억제와 정정작용
장내에 정착한 유산균은 장내 유해균을 죽이거나 증식을 억제한다. 유해균 억제에 의하여 무른 변, 배변곤란 등을 예방한다.
2. 무른 변 억제, 쾌변 촉진
나이가 들면, 침과 위액의 분비량이 줄어들고, 위장의 운동이 약해진다. 이런 이유로 유산균의 수는 감소하고 유해균의 수는 증가하여 배변에 곤란을 겪게 되는데 이러한 배변곤란은 유산균이 만든 유산과 초산이 장운동을 증가시켜 해결할 수 있다.
배변곤란은 아주 흔하면서 가장 위험한 병중의 하나지만, 많은 사람들이 심각성을 깨닫지 못하고, 장내 부패물질(독 덩어리)이 체외로 빠져나가지 못해 생기는 독성물질 때문에 많은 병이 생긴다는 것을 알지 못하고 있다.

참고 자료

박건영, 장류의 건강 기능성, 한국식품영양과학회, 2006
신말식, 시판 장류의 현황과 발전 방향, 한국식품조리과학회, 2001
윤원중 외 6명, 혼합콩으로 제조한 전통된장의 품질 특성, 동아시아식생활학회, 2011
이한창, 한국의 장류(분류 , 진생물 , 문제점을 중심으로), 한국식생활문화학회, 1992
지혜미, 열처리 유무에 따른 재래간장의 품질 특성, 경희대학교, 2009
황현애 외 5명, 고품질의 청국장 생산 발효균주 선별 및 최적화, 한국식품과학회, 2008
*옥*
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