침지의 유무에따른 쌀의 변화

목차

1. 목적
2. 실험재료
3. 실험방법
4. 결과 및 고찰

본문내용

목적:침지가 쌀의 호화에 미치는 영향에 대해 알아보자.
실험재료:쌀,물,저울,마른행주,체,냄비

실험방법1:
① 멥쌀 200g을 3회정도 가볍게 수세한 뒤 바구니에 쏟아 물기를 빼고, 1.5배의 물(300ml)에 30분간 침지한 후 밥을 지었다.(A)
② 멥쌀 200g을 밥짓기 직전에 수세해서 1.5배의 물(300ml)을 넣고 밥을 지었다.(B)
③ 완성된 밥의 중량을 각각 측정하고 밥알의 단단한 정도, 점성 등을 비교했다.
* 이때 동일 냄비, 동일 열량을 이용하여 조리했다.
* 멥쌀 200g + 물 300ml 20분간 가열

<중 략>

호화란 전분에 물을 가하여 가열할 때 일어나는 물리적 변화이다.
호화는 전분분자의 집합의 원인이 되는 수소결합이 열에 의해서 끊어지기 때문에 micelle이 풀리고 이 사이에 물분자가 침투해 들어가서 아밀로펙틴 가지 사이에 끼어있던 일부 아밀로오스가 유출되는 현상이다. 전분의 호화현상은 주로 아밀로오스에 의해서 이루어진다.
호화에 이용되는 수분은 감자나 고구마를 구을 때와 같이 식품 자체에서 함유되어 있는 수분일 수도 있고, 밥을 짓거나 빵을 만들 때와 같이 식품에 첨가되는 수분일 수도 있다.
맛있는 밥을 짓기위해서는 쌀을 씻어서 물에 불린 다음 짓는 것이 좋다.쌀을 물에 담가두면물은 서서히 쌀 입자 내에 침투하여 전분내의 비결정분자와 결합한다.

<중 략>

침수에 따른 쌀의 흡수율의 증가(%)
표를 보면 시간에 비례해서 흡수율이 증가하지 않다는 것을 볼 수 있다.반대로 흡수율이 감소하기도 한다.
두 결과와 같이 쌀이 물을 흡수할 수 있는 양은 무한정이지 않다.그러므로 굳이 쌀을 오래 침지 할 필요는 없다.그리고 위 표를 보면 수온에 따라 흡수율의 차이를 볼 수 있다.
낮은 온도에 비해 높은 온도일 때 흡수율이 훨씬 높다.10분의 경우에는 5℃와30℃를 보면 약 10% 차이가 난다.그러므로 급할 때에는 더운물에 약 30분간 그리고 평상시에는 냉수에 약 2시간 쌀을 불리는 것이 좋다

참고 자료

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식품과 조리원리(장명숙 저,효일문화사)
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