유산균

소개글

고려대 식품생명공 98

목차

■ 유산균 = 젖산균 [ lactic acid bacteria ]
■ 젖산 [ lactic acid ]
■ 발효유 [ fermented milk ]
■ 유산균을 이용한 요구르트 [ yoghurt ]
■ 요구르트 제조에 쓰이는 젖산균
■ 비피더스균
■ 발효

본문내용

■ 유산균을 이용한 요구르트 [ yoghurt ]
발효유의 일종으로 우유류에 젖산균을 접종·발효시켜 응고시킨 제품이다. 비교적 산이 많고 상쾌한 풍미가 있는 식품이다. 원료유로는 우유 외에 염소젖·면양유가 쓰이는데, 소화가 잘 되고 정장효과가 있다. 본래 요구르트는 발칸 지방이나 중동, 동부 지중해연안 지방에서 제조/음용되었다. 러시아의 세균학자 메치니코프가 발칸 지방에 장수자가 많은 것은 요구르트를 상용하기 때문이라고 주장하고, 요구르트를 마시면 젖산균이 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압하고, 이 때문에 부패성분의 발생·흡수를 억제한다고 하여 제조와 음용이 전세계적으로 보급되었다.
특히 미국의 하우저는 요구르트의 중요성을 아래의 4가지로 들었다.
① 젖산균이 장내에서 각종 비타민B를 만든다.
② 칼슘이 젖산에 녹아 흡수가 쉬워진다.
③ 탈지우유로 만든 것은 동물성지방이 없으므로 비만해지지 않는다.
④ 장내에 가스를 발생하지 않는다는 것을 주장함으로써 한층 더 널리 보급
서양에서는 원료유로 전지우유를 쓰고 있으나 한국에서는 주로 탈지유를 쓰고, 풍미와 외관을 위해 탈지분유/당연유/천 등을 첨가한다. 감미료로서 설탕/ 등을 첨가해 균질화시켜 가열 ·살균(95 ℃로 5분간)한다.

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