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목차

Ⅰ. 콩의 성분과 트립신저해제

Ⅱ. 콩의 성분과 단백질

Ⅲ. 콩의 성분과 이소플라본
1. Phenolic acids
2. Isoflavone

Ⅳ. 콩의 성분과 지방질

Ⅴ. 콩의 성분과 레시틴
1. Phoshpatidyl choline
2. Phosphatidyl inositol
3. Phosphatidyl choline

Ⅵ. 콩의 성분과 인지질

Ⅶ. 콩의 성분과 콩 탄수화물

Ⅷ. 콩의 성분과 사포닌

Ⅸ. 콩의 성분과 올리고당

참고문헌

본문내용

Ⅰ. 콩의 성분과 트립신저해제

단백질 분해효소 저해인자(Protease inhibitors, PIs)가 콩에는 Kunitz형과 Bowman-Birk형이 발견되며 rtypsin 뿐만 아니라 chymotrypsin, elastase, serine proteases의 활성을 저해한다. Soybean PIs는 췌장이상비대 등의 문제를 야기하나 생콩가루(Row soy flours)를 습열 처리로 적절히 가공하면 해가 없는 것으로 알려지고 있다. 열처리 목적은 Trypsin 저해인자를 불활성 시키는 것 이외에 콩 단백질을 열 변형시켜 소화가 잘 되도록 하는 것이다. 최대 PER(Protein Efficiency Ratio)를 갖기 위해서는 적어도 TI 활성의 80%가 파괴되어야 하며 (100℃에서 7-8분) TI의 50-60%가 불활성 되어야만 췌장이상비대가 더 이상 일어나지 않는다.
콩에 있는 PIs가 trypsin이나 chymotrypsin의 활성을 저해시킨다면 생콩단백은 위액이 적은 사람, 췌장기능에 장해가 있는 사람, 유지를 많이 섭취하는 사람에게는 문제가 심각하다. 더욱이 성인보다는 위액의 PH가 높고, 빨리 고갈되는 생후 1개월 이내 젖먹이는 생콩단백섭취로 trypsin 활성이 쉽게 저해된다. 그러나 시판되는 콩 단백식품은 열처리되기 때문에 이러한 문제는 없다.

<중 략>

식용가능 콩류 중에서 대두는 가장 많은 함량의 saponin을 가지고 있다. Saponin에 붙어 있는 비당질 부분의 화학적 성질에 따라 steroidal과 triterpene saponins로 나눌 수 있다. 콩 관련 제품에서 saponin 함량은 두부나 두유(0.301-0.407%)가 원료콩(0.3%)보다 높았으며, 간장(0.148%)이나 natto(0.246%)와 같은 발효대두식품에서는 낮은 경향을 보였다.
Saponin에 관한 생리활성 기능은 항암 성분으로의 작용이다. 콩 saponin은 감초의 saponin과 화학구조가 유사하여 항암제로서의 기능이 연구되고 있다. Killer cell의 활성 증진, sarcoma 특이 세포에 대한 세포 독소로의 역할, 종양세포에서 DNA합성저해, 자궁경관 및 표피 암세포 성장 감소 등에서 saponin의 역할이 발표되고 있으며, 최근에는 콩에서 추출한 B군 saponin의 HIV에 대한 감염저해작용이 보고 된 바 있다.

참고 자료

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이경임 외 3명, 한국 재래 검정콩의 지방질 조성에 관한 연구, 한국식품영양과학회, 1988
정명근 외 7명, 콩 함유 수용성 탄수화물의 분석, 한국작물학회, 2002
한국콩연구회, 콩과 건강 : 콩 성분의 면역건강에 관한 최근 연구, 2011