발효의 역사와 세계 발효음식

목차

1. 과제를 시작하면서

2. 발효의 역사
2-1. 미생물의 발견
2-2. 역사 속의 발효

3. 세계의 발효 음식
3-1. 아메리카 대륙의 발효 음식
3-2. 아프리카 대륙의 발효 음식
3-3. 유럽 대륙의 발효 음식
3-4. 아시아 대륙의 발효 음식
3-5. 한국의 발효 음식

4. 과제를 마치면서

본문내용

1. 과제를 시작하면서
인류는 역사 이전부터 미생물의 혜택을 받아왔다. 미생물은 맥주, 포도주, 청주, 빵 등의
제조에 습관적으로 이용되어 왔다. 위에서 언급한 술은 신화 등에서도 쉽게 찾을 수 있고, 비단 서구에서뿐만 아니라 우리나라에서도 역사와 함께해 왔다. 음식을 다루는 기술 중에서도 가장 과학적이고도 기발한 ‘발효’는 인류가 창조해 낸 생산물 중에서도 가장 쓰임새가 요긴하다. 이처럼 시대와 공간을 가리지 않고 우리의 삶 속에 자리 잡은 ‘발효’의 문화를
지금부터 알아보고자 한다.

2. 발효의 역사
‘발효’라는 언어는 라틴어의 ‘거품을 일으킨다(fervere)`라는 말에서 유래된 것으로, 이는
효모의 알코올발효에 있어 이산화탄소가 발생하면서 거품이 생기는 현상을 뜻한다. 식초의 초산발효, 우유의 젖산발효 등이 대표적이며 역사도 오래되었다. 우리나라에서는 장류, 주류, 식초, 김치 또는 젓갈류 등에 ‘발효’를 통해 미생물을 이용해 왔다. 그러나 이러한 미생물의 이용은 고대로부터 자연발효의 형식으로 행하여져 왔으며, 중요한 역할을 하는 미생물에 대해서는 전혀 알지 못하였기 때문에 이러한 발효의 관리는 경험적인 것일 수밖에 없었다. 인간이 미생물을 이용하여 술을 만들어 온 역사는 대단히 길지만 그 내용을 알게 된 것은 근대에 이르러서부터이다.

<중 략>

이 고추장은 위에서 언급한 김치와도 밀접한 관계가 있으며 발효로 만들어진 고추장과 김치는 최상의 조합을 만들어낸다. 고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀?멥쌀?보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고춧가루로부터 붉은색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미가 강조된 영양적으로도 우수한 식품이다. 고추장의 특성은 세계에서 발효를 통해 만들어내는 양념장과는 달리 매운 맛에 있다. 고춧가루의 매운맛 성분은 캅사이신라고 하는 특수성분으로 0.01-0.02%정도가 함유되어 있다. 고추장 매운맛의 자극성은 우리나라 사람들의 식욕을 돋우게 하는데도 매우 효과적이라고 한다. 고춧가루의 빨간색은 캅산틴이라 불리우는 카로테노이드에 기인하며 비타민A 효과를 나타내는 카로텐은 황색을 띠우게 된다. 이 외에도 많은 양념장과 젓갈에서 한국 특유의 발효기법을 찾을 수 있으며 ‘한국인의 맛’으로 포장되는 이 발효 음식들은 항암효과, 생리대사 조절 등 탁월한 효과를 보임으로 세계에 알려지고 있다.

참고 자료

없음