버터 제조 실험 보고서

목차

1. 제목
2. 개요
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 제목 : 버터 가공

2. 개요
우유 크림을 이용하여 버터를 제조한다.
크림에 충격을 주어 지방구를 형성하는 교동 작업을 거친 후, 버터밀크를 제거한다. 수용성 물질들을 제거하여 순수율을 높이는 세척 작업을 한다. 마지막으로 뭉쳐있는 지방 덩어리들을 짓이겨 고르게 하는 연압 작용을 거쳐 버터가 완성된다.

3. 서론
※목적 : 우유 크림을 이용하여 버터를 제조한다.
※실험배경
◎ 버터의 제조공정
1. 크림분리
- 원심분리법, 정치법 등으로 유지방을 분리
2. 중화
- 산도 0.1-0.14% 유지하도록 로 중화
- 산도가 높으면 casein이 응고되어 버터 생산량 손실이 크고 풍미와 보존성이 낮아짐
3. 살균 및 냉각
- 목적 : 유해균 살균, 지방분해효소 불활성화, 젖산균 발육저해물질 파괴
- 방법(LTLT, HTST, UHT)
- 발효 온도로 냉각
4. 발효
- 젖산균 접종(Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris)
- 생성되는 젖산에 의해 크림의 점도가 낮아져서 교동작업이 쉬워짐
- 방향성 물질 생성으로 풍미 향상
- 산도가 0.3% 될 때까지 20-22℃에서 4-6시간 동안 발효
5. 숙성
- 목적 : 유지방의 결정화를 조절하여 버터의 경도와 퍼짐성을 유지
- 낮은 온도는 결정이 작아져서 버터가 연성화 되고 높은 온도에서는 경성화가 됨
6. 교동(Churning)
- 크림에 충격을 주어 지방구가 뭉쳐서 버터입자가 형성되고 버터밀크와 분리되도록 하는 공정
7. 버터밀크 배출 - 버터입자가 떠오르면 버터밀크를 밑으로 배출
8. 세척
- 목적 : 버터입자의 무지유고형분(SNF) 비율을 낮게 하고 강한 풍미를 완화
- 버터조직에 응고물이 남지 않도록 찬물로 세척
- 물을 넣어서 씻음, 어차피 지방은 물에 안 녹으니까 수용성 물질들을 제거하여 순수 공정율을 높임
9. 연압(working)
- 목적 : 수분을 분산, 유화 시키고 첨가한 소금과 색소를 고르게 퍼지게 한다. 버터의 조직을 부드럽게 하고 기포를 없앤다.
- 덩어리로 뭉쳐있는 버터입자를 교동기에서 짓이겨 균하게 만든다.
- 유중수적형(w/o) 완성
10. 충전 및 포장

참고 자료

식품가공학 / 장학길 외 / 신광출판사 / 2004
식품가공저장학 / 장학길 외 / 라이프사이언스 / 2008