밀가루 종류별 글루텐 함량 및 반죽팽창력 비교 실험 보고서

목차

1. 제목
2. 개요
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 제목 : 전분 가공

2. 개요
밀가루 종류별로 글루텐 함량과 반죽팽창력에 따른 모양을 각각 비교한다. 반죽팽창력 실험에서는 중력분=박력분>강력분, 그리고 습부율과 건부율 둘다 중력분>강력분>박력분의 결과를 얻었다. 반죽 시간이 오래 될수록, 그리고 세게 할수록 더 생성되는 글루텐의 차이로 인해 이러한 차이가 생긴 것 같다.

3. 서론
※목적 : 밀가루 종류별로 글루텐 함량과 반죽팽창력에 따른 모양을 각각 비교한다.
※실험배경
(1) 밀가루
밀을 단계식 제분에 의해 분쇄하여 배유부만을 채취한 가루이다. 수입밀의 분수율은 78 ~80%이지만 국내산 밀은 이보다 수율이 낮다. 우리나라에서는 많은 용도별 밀가루가 제조되고 있다. 밀가루의 분류에는 단백질 함량에 의한 용도별과 회분함량에 의한 등급별의 두 가지가 있다. 단백질 함량에서는 원료밀의 종류에 의해 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분으로 나누어지는 것이 많다. 이 때문에 강력분의 1등가루보다 준강력분의 2등가루나, 중력분의 1등가루보다 박력분의 2등가루 쪽이 단백질 함량이 높다고 하는 역전현상이 일어나는 경우도 있다. 또한 배유의 중심이 될수록 회분이 적고 외측이나 종피가 혼입할수록 회분이 많고 품위가 낮게 된다.

(2) 글루텐
글루텐을 밀에 포함되어 있는 단백질인 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)의 혼합체이다. 단백질 구조 내에 -SH기를 가지고 있어서 반죽함에 따라 단백질 분자간 S-S결합이 생성되고 구조체를 이루어 점탄성을 갖는다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다.

(3) 카로티노이드
밀가우에 포함되어 있는 카로티노이드(carotenoid)에 의하여 누런 색깔을 띠는데, 숙성공정을 통하여 카로티노이드가 산화되면 누런색을 잃고 흰색이 된다. 숙성공정을 거치는 대신 과산화벤조일(benzoyl peroxide) 등의 산화제로 표백할 수 있다.

참고 자료

http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=293658
http://100.naver.com/100.nhn?docid=762419
http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=8&dirId=8020609&docId=30430252&qb=6rCV66Cl67aEIOykkeugpeu2hCDrsJXroKXrtoQg67CY7KO97Yy97LC97KCV64+E&enc=utf8&section=kin&rank=10&search_sort=0&spq=0
http://blog.naver.com/zepiroz1?Redirect=Log&logNo=5444173