Peroxidase로 우유 품질 검사 실험 보고서

목차

1. 제목
2. 개요
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰

본문내용

1. 제목 : 우유 품질 검사

2. 개요
우유의 Peroxidase 역가 유무를 확인하여 고온 열처리 여부를 판정한다.
회색으로 변한 우유는 2번 우유였으며 Peroxidase가 활성화 되어 있는 것으로 보아 (70℃/150분, 74℃/6분, 80℃/2.5초) 등의 고온처리를 하지 않은 저온 우유 또는 생유로 판정된다.

3. 서론
※목적 : 우유의 Peroxidase 역가 유무를 확인하여 고온 열처리 여부를 판정한다.
※실험배경
시유(city milk) 제조법
1. 집유
- 원유 수집
- 집유 검사 : 외관, 풍미, 비중 측정, 알코올 검사
- 여과, 청정
2. 표준화
- 지방, 무지유 고형분(SNF), 강화성분(비타민, 철분) 등의 함량 조절
일정한 정도의 성분 유지 ex) 지방 제거, 또는 SNF 첨가
3. 균질화
- 지방구 균일화 : 직경 1.0-15.0um → 0.1-2.2um
지방크기의 균일화(➀ 지방의 크기가 너무 크면 큰 분자들끼리 모여 층분리가
생길 수 있음 ➁ 지방의 표면적 증가로 지방이 단백질에 더 많이 결합 할 수 있게
되고, 많은 단백질들이 가용되어 흡수율이 높아진다)
4. 살균
- 저온살균(pasteurization) : 60-65℃, 30분
- 순간고온살균(HTST, high temperature short time) : 72℃, 15초
-초고온살균(UHT, ultra high temperature) : 130-150℃, 1-5초
5. 냉각과 포장
우유시험법
1. 세균 검출 시험(세균의 유무, 정량 판정)
- 원리
우유 중의 세균이 증식하면서 산소를 소비하므로 우유 내 포함 물질은 환원된다.
세균의 산소 소비로 인하여 시험용 색소는 환원되고 탈색, 변색을 일으킨다.
◎ 미생물들은 산소를 먹기 때문에 산소를 뺏어서 환원시킨다.

- 시험법
◎ Methylene blue 환원시험(짙은 파랑)
➀ 우유에 methylene blue를 가하고 배양하여 색소가 탈색하는 시간 측정
➁ 우유에 포함된 세균수와 methylene blue 탈색속도는 비례

참고 자료

없음