튀김옷의 효과&성분에 따른 품질 비교 보고서

목차

1. 제목
2. 개요
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 제목 : 튀김옷의 효과 & 튀김옷 성분에 따른 튀김의 품질 비교

2. 개요
튀김 할 때 튀김옷성분과 튀김온도에 따른 튀김옷의 효과를 알아보고, 튀김김옷 성분에 따른 튀김의 품질을 비교한다. 글루텐의 형성이 방해될수록 더 바삭한 튀김을 만든다. 예전 수업 때 했던 글루텐 실험을 참고하면 설탕과 지방은 바삭한 튀김을 만들게 된다.

3. 서론
※ 목적
1. 튀김 할 때 튀김옷성분과 튀김온도에 따른 튀김옷의 효과를 알아본다.
2. 튀김옷 성분에 따른 튀김의 품질을 비교한다.

※ 실험배경
◎ 튀김유
1. 종류
발연점이 낮은 기름은 낮은 온도에서 분해되어 자극적인 냄새가 강하고 기름이 많이 흡수되어 튀김용으로 부적당하다. 그러므로 튀김유를 선택할 때는 발연점이 높은 기름을 사용해야 한다.
튀김유는 발연점이 높고 가격도 저렴하며 생산량도 많은 대두유나 옥수수 기름이 주로 사용된다. 또한 쇼트닝, 라드 등도 사용되는데 이들은 일단 가열하면 고체였던 것이 액체유가 되므로 음식을 튀길 수 있으나 기름이 식으면 다시 고체로 되돌아가 음식에 흡착된 기름이 굳어 음식의 질에 영향을 미친다.

2. 온도
튀김에 이용되는 유지는 상온에서 액상인 유(oil)와 고체 상태인 지(fat)가 있다. 조리할 때 열의 매체로서 기름을 사용하면 흔히 180-190℃ 정도의 높은 온도를 이용하기 때문에 물을 사용할 때보다 가열시간이 단축되고 식품의 색과 성분의 손실이 적게 된다.
튀김은 재료에 따라 튀기는 적당한 온도가 있다. 표면만 가열해도 좋은 것은 온도를 높여 단시간에 튀기고, 속까지 익혀야 할 것은 온도를 낮게 해서 가열시간을 길게 한다.
불의 세기를 조절하거나 튀김재료의 양에 따라 일정한 온도의 적온을 유지하도록 하는 것이 중요하다. 적온에 도달한 튀김유에 재료를 넣으면 재료의 수분이 증발하기 때문에 기화열을 빼앗겨 기름의 온도는 떨어진다. 또한 재료가 적을 때 불을 강하게 하면 온도가 빠르게 올라가나 재료가 많을 때에는 온도 증가가 늦어 낮은 온도에서 가열되는 경우가 많으므로 주의하여야 한다.

참고 자료

최신 식품가공저장학 / 송채철 외 / 효일문화사 / 1998
조리원리와 실제 / 이종호 외 / 기문사 /
한 눈에 보이는 실험조리 / 우인애 외 / 교문사 / 2011