식품가공학실험 - 우유의 응고실험

소개글

식품가공학실험 시간에 작성한 레포트입니다.

목차

1. 결과 및 고찰
2. 카제인 (casein)
3. 락토알부민(Lactoalbumin)
4. 락토글로불린 (Lactoglobulin)
5. 치즈 제조 시 저온살균 우유를 사용하는 이유
6. 참고문헌

본문내용

1. 결과 및 고찰
이번 실험에서는 우유의 응고과정을 보기 위해 치즈 제조를 하였다.

그림 . 실험 재료와 도구

먼저 우유를 끓여주어야 하는데, 그냥 냄비를 사용하면 우유에 불이 직접 닿게 되는데 그러면 단백질이 응고되고 효소가 바로 죽기 때문에 이중냄비를 이용한다. 이중냄비의 아래 냄비에 물을 1/3~1/2 정도를 부은 후 우유를 끓여준다.
우유는 온도계를 이용하여 32℃ 정도가 될 때까지 끓여준다. 온도계는 중심부위에서 바닥에 닿지 않는 부분에 위치하도록 한 후 온도를 잰다.

<중 략>

5. 치즈 제조 시 저온살균 우유를 사용하는 이유
치즈의 제조 원리를 간단히 설명하면, renin/rennet에 의해 가용성 casein micelle이 불용성 casein인 calcium-paracasein(α,β), κ-casein으로 침전된다. 이때 단백질 주변의 유지방분이 함께 응고되어 치즈가 형성되며, 응고 되지 않은 가용성 유청 단백질과 유당 및 무기질 등 장유물질로 배출이 된다.
현재 시중에서 주로 이용되고 있는 우유 살균방법은 UHT(Ultra High Temperature)으로 130~135℃에서 2~3초간 가열하여 살균하며, 상당히 높은 온도로 살균되기 때문에 미생물 증식에 의한 변질 가능성이 가장 낮으며 일부 영양소의 변형으로 고소한 향이 발생하기도 한다. 생산성, 안전성 면에서 가장 효율이 높은 방식이다. 하지만 단시간이지만 고온에 노출되기 때문에 영양성분에 변질이 발생하여 영양소의 손실이 일어난다.
반면 저온살균(Low Temperature Long Time)법은 60~65℃에서 30분간 살균하는 방식으로 병원성 미생물은 사멸시키고 영양분 파괴를 최소화하기 위한 방법이기 때문에 비효율적이기 때문에 주로 사용되지 않는다.

참고 자료

안명수, 새로운 식품화학, 신광출판사, pp.162~163, 2006.
P.F.Fox-P.L.H.McSweeny, 우유와 유제품의 생화학, 라이프사이언스, pp.154~160, 2007.
ATRHUR R. HILL, 치즈과학과 제조기술, 유한문화사, p.92, 2007.