양갱 pre report

소개글

식품 가공학

목차

1. 실험 제목

2. 제출일

3. 실험 목적

4. 실험 이론 및 원리
1) 양갱의 의미
2) 한천
3) 한천의 특성
4) 한천의 용도
5) 한천의 제조공정
6) 겔(gel)
7) 펙틴

5. 실험 재료 및 기구

6. 실험 방법

7. 참고 문헌

본문내용

1. 실험 제목 : 양갱의 제조

2. 제출일 : 2010년 09월 17일 금요일

3. 실험 목적 : 겔과 한천의 원리를 이해하고, 그 원리를 통하여 양갱이 제조되는 원리 를 이해하며, 양갱의 제조 방법을 숙지하여, 맛있고 건강한 양갱을 만든다.
한천을 녹인 용액에 설탕과 식염을 녹인 후에 체를 이용하여 여과 공정을 거칠 수 있다. 소를 넣고 농축을 할 때 작은 거품이 없어지고 큰 거품이 되어 죽 모양이 되면 농축을 끝낸다.

4. 실험 이론 및 원리 :
1) 양갱의 의미 :
양갱(羊羹)은 팥을 삶아 체에 거르고 설탕, 밀가루, 갈분 등을 섞어 틀에 넣고 쪄서 만든 음식이다. 원래 양갱은 기원전 중국에 이미 존재했던 음식으로 원래 재료는 양의 피와 고기였다. 중국의 후이족은 양의 피를 이용하여 수프를 만들고 이를 양갱이라고 부르기도 했다. 그러나 오늘날의 양갱은 일본에서 1500년 경에 고안된 음식으로, 중국의 그것과는 재료나 맛에 있어 관련이 없다. 일본에서 이 과자를 만들었을 때 `양고기 국처럼 맛이 최고다`라는 이유로 양갱이라는 이름이 붙었다. 양갱의 종류로는 연양갱, 수양갱, 증양갱 등이 있으며 재료에 따라 팥양갱, 밤양갱, 녹두양갱 등이 있다.

2) 한천 :
우뭇가사리나 꼬시래기와 같은 홍조류 해초를 물에 넣고 끓여서 한천분을 추출하고 액체를 응고시켜서 우무를 만들며 우무를 동결과 융해를 반복하여 탈수시킨 후 건조시킨 것이 한천이다. 한천생산 방식에는 자연한천과 과학한천 그리고 두가지의 장점만을 취합한 과학적 자연한천 방식이 있다.
자연한천은 동결과 융해 탈수 건조를 겨울에 옥외에서 자연의 한냉을 이용해 하는 것으로서 겨울에 이상난동이 오는 경우 건조 도중 부패하는 경우가 있고 또 대기중에 혼재해 있는 불순물에 제품이 오염될 위험이 있으나 장점으로는 생산시설이 용이하고 겨울에만 자연의 한냉과 일광으로 건조하므로 생산비가 절감되는 효과가 있다.

참고 자료

식품 가공 저장 실습 , 남궁석. 조효현, 선진문화사
조리 과학 및 실습, 주나미. 박상현, 파워북
조리과학 및 실험, 김완수 외 4인, 라이프사이언스
http://blog.daum.net/nanhi1/98
http://www.fineagar.co.kr
http://ko.oldict.com/%EA%B2%94/275/
http://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%96%91%EA%B0%B1